Les Recettes de Fredpapa

                             La Saucisse de Toulouse de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous,   Je vous propose une recette de Saucisse de Toulouse que je fabrique depuis très longtemps. Très simple à réaliser, tout le monde peu la faire. Il vous faudra pour cela : Épaule ou jambon de porc 72 %. Gras de couverture*/bardière 28 %. Sel 16g/kg. Poivre 3g/kg. Muscade moulue 1g/kg. Coriandre moulue 1g/kg. Vin blanc 10 ml/kg. Boyaux de porc/coche 34 – 36 mm ou chinois 36 + Mettre les boyaux à tremper la veille.   Bien préparer la viande et le gras choisit en enlevant correctement les petits os ,les cartilages et les nerfs.   Couper ensuite en lanières, cela facilite le passage au hachoir, réserver.   Préparer le mélange d’épices, vérifier les boyaux qu’il n’y ai pas de trous dedans.   Hacher la viande/gras avec la grille de 6 mm ou grille moyenne, en alternant viande et gras dans une bassine.   Saupoudrer ensuite avec le mélange d’épices en remua

                                 Les Cocas à la Soubressade de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous,   Une autre spécialité de la cuisine d’Afrique du Nord, Les Cocas à la Soubressade. Plat typique et de caractère, assez relevé, qui plaira à beaucoup, vous verrez. Il vous faudra pour les faire : 500 g de farine. 3 œufs. 40 g d’huile d’olive de qualité. 80 ml de lait entier. 2 g de sel. 3 Soubressades*. 240 g de tchoutchouka*. Lait ou un œuf pour la dorure, c’est au choix. Tamiser la farine puis la mélanger avec le sel, les œufs, le lait et l’huile, pétrir correctement car c’est assez ferme, faire une boule, mettre un film dessus, réserver pendant 30 minutes.   Du temps, préparer votre plan de travail, enlever la peau de la Soubressade, la couper en deux dans le sens de la longueur, réserver.  Préchauffer votre four à 150°C. Diviser votre boule de pâte à Cocas en 6 boules de même poids.   Étaler chaque boule de manière à ce que la Soubressade ait assez de place des

                                                          Les Quenelles de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous,  Voici une excellente recette de Quenelles Traditionnelles. La base d’une quenelle de très bonne qualité c’est la panade, additionnée ensuite d’un corps gras, graisse animale ou beurre ou crème , puis une viande ou un poisson. Il vous faut toujours choisir des ingrédients de première qualité c’est primordiale pour réussir une excellente préparation des quenelles. Vous avez deux possibilités pour la farine, la T55 plus collante et plus lourde si vous voulez avoir une préparation de quenelle plus grossière avec plus ou moins de morceaux dedans ou un hachage moins fin, avec des morceaux de viande, poissons ou champignons en tant que marquants c’est cette farine qu’il vous faut. Par contre la T45 vous permet d’avoir des quenelles plus légères et plus gonflées avec une farce à texture très fine. Un mix des deux est tout à fait possible pour avoir une excellente tenue due à l

                                     La Tchoutchouka de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous,   La Tchoutchouka, spécialité d’Afrique du Nord très connue que les Pieds-Noirs affectionnent tant, on la mange nature, avec des œufs, de la Soubressade, de la Longanisse, en tarte salée ou en Cocas. C’est un recette très facile, avec un résultat final au top ! Il vous faudra pour la réaliser : Tomates 1 kg. Poivrons 1 kg. Oignons 300 g. Ail 100 g. Huile d’olive 50 ml. Harissa 1 petite cuillère à soupe (facultatif) Sel 10 g. Poivre 4 g. Origan 2 g. Cumin poudre 2 g. Coriandre moulue 2 g. Sucre morceaux 2 Bien préparer les légumes en les ayant préalablement bien rincé sous l’eau.   Émincer l’oignon et l’ail finement.   Le poivron en lanières.   La tomate en morceaux moyens   Faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et l’ail. Dès coloration assaisonner avec les épices puis mettre les lanières de poivrons. Faire revenir

                   Les Saucisses aux Lentilles de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette très simple et facile à faire de Saucisses aux Lentilles, plat typique d’hiver qui fait le bonheur des grands comme des petits.   Il vous faudra pour les faire : 10 Saucisses Toulouse ou Pérugines *. 500 g de Lentilles. 8 carottes. 2 gros oignons. 6 belles gousses d’ail dégermées. Sel, poivre noir, laurier, 2 clous de girofle. 1,5 litres d’eau ou de bouillon de légumes. Huile d’olive de qualité. Émincer grossièrement les oignons et l’ail, mettre dans un faitout avec l’huile d’olive, faire revenir.   Du temps, couper les carottes en tronçons de 2 cm d’épaisseur, puis les mettre à revenir avec l’ail et l’oignon. Mettre le sel, poivre, laurier et les 2 clous de girofle, goûter et rectifier si besoin, bien remuer.      Faire revenir à feu vif 5 min puis ajouter 1/3 du bouillon de légumes.     Dès que cela bout à nouveau ajouter les Saucisses choi

                                                                                      Le Lard Fumé au Sang de Fredpapa       Bonjour à toutes et à tous compagnons, Une très vieille recette que ce lard paysan fumé au sang mais ô combien savoureuse !   Cru, cuit accommodé d’une mille et une façon, je vous invite à essayer ma recette. Il vous faudra pour cela : Une poitrine de porc fraîche entière (l’excellente qualité du porc est primordiale). 3 kg de gros sel. 20 g de graines de coriandre (à concasser grossièrement au dernier moment). 30 g de grains de cumin (à moudre finement au dernier moment). 30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment). 20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment). 10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment). 20 feuilles de laurier fraîches si possible (à moudre finement). 500g de sang de porc (frais ou reconstitué). Traditionnellement, les cartilages sont laissés sur la poitrine, mais

                                     Les Gésiers de Canard Confits de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous,   Une petite recette très simple pour réussir à coup sûr des Gésiers de Canards Confits ou gésiers confits d’autres volailles.    Il vous faudra pour cela :   Sel fin18/20g/kg. Poivre 4g/kg. Épices Rabelais ou Épices Marie ou 4 Épices 1,5g/kg. Noix de Muscade 1g/kg. Graisse de Canard ou d’Oie 1,5 kg par kilo de Gésiers. Gousses d’ail dégermées 15g/kg. Herbes Fraîches/Sèches origan, thym, romarin au choix 10g/kg. Feuilles de Laurier, genièvre, baies rose etc.… au choix à votre convenance.  Bien nettoyer vos gésiers en n’oubliant pas d’enlever la peau dure et fripée de l’intérieur. Faites votre mélange sel/épices. Prendre une terrine ou un autre plat mettre la moitié du mélange sel/épices au fond, poser vos gésiers et par-dessus le reste de votre mélange puis 24 à 48 h au frigo pour qu’ils dégorgent. Sortir du frigo un moment à l'avance, bien les rincer puis les

  La Saucisse Fraîche de Sanglier de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Nous allons faire de la Saucisse Fraîche de Sanglier, une première recette avec de la viande de porc et la deuxième avec de la viande de sanglier, Mais avant tout au vue de certaines charcuteries fraîches de gibiers il faut faire attention à un facteur : La trichinose ou trichinellose, vers parasitaire qui n'existe plus sur les porcs domestiques que nous consommons du fait de tous les traitements antiparasitaires et anti je ne sais quoi dont son bardés toutes les bêtes d'élevages destinées à la consommation humaine, c'est pour cela qu'il vaut mieux toujours bien cuire ses charcuteries et notamment celle issues de gibier. Il vous faudra pour réaliser celle avec la viande de porc : Viande de sanglier 40%. Épaule de porc maigre 30%. Gras de bardière ou gorge bien grasse 30%. Sel 18g/kilo. Poivre noir 6g/kilo à concasser grossièrement au dernier moment. Poivre blanc 3g/kilo. Noix de

                Le Confit de Foie de Porc à L’Ancienne de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous,   Voici une recette de Confit de Foie de Porc à L’Ancienne, un très bon pâté qui fait partie des vieilles recettes de Charcuterie Traditionnelle d’antan. La différence avec d’autres types de pâtés, c’est que le foie dans celui-ci sera confit au saindoux 2 heures avant la fabrication du pâté, à l’époque le moyen de garder les abats plus longtemps était de les conserver dans le gras ou le sel. Il vous faudra pour faire ce Confit de Foie de Porc : Foie de porc 45% Gorge de porc 25% Gras de bardière de porc 20% Lait entier de qualité 10% Sel 18g/kg. Poivre blanc moulu 3g/kg. Piment de la Jamaïque moulu 2g/kg. Macis 0,5g/kg. Œufs 2/kg. Poireau émincé finement 25g/kilo. Carotte émincée finement 25g/kilo. Échalote émincée finement 25g/kilo. Céleri branche émincé finement 25g/kilo. Persil émincé finement 15g/kilo. Ail frais dégermé 15g/kilo. Cognac

                                                               La Socca de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous,  La Socca une véritable merveille de la cuisine Niçoise, c'est très simple à faire et très bon. La Socca c’est comme une crêpe, c’est très fin et croustillant, un vrai délice. Pour 10 personnes il vous faudra : 1200 ml d’eau. 350 g de farine de pois chiche. 100 g d’huile d’olive de qualité première pression à froid. 10 g de sel. 5 g de poivre blanc ou noir. Tamiser la farine de pois chiche, puis la verser dans un saladier, ajouter le sel et le poivre. Dans un autre saladier mettre l’eau et l’huile d’olive et verser en pluie doucement la farine en battant très vivement afin qu’il n’y ait pas de grumeau. Si vous avez un batteur électrique ou même un robot c’est mieux. Laissez reposer 10 minutes avant la cuisson. Prendre des plaques à pizza ou autre moule à tarte, traditionnellement nous la mettons dans des plaques rondes en cuivre martelé, puis frottez les

                                                          Les Trulles Niçoise de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands, Encore une bonne petite recette de chez moi, une des meilleures, les Trulles à la Niçoise "Lou Trule", un boudin fort renommé.   Il vous faudra pour le faire : Une tête de porc entière Une langue Une gorge de deux kilos Quatre litres de sang filtré (sans fibrine). 1.5kg de blettes. 2kg d’oignons. 250 g de riz rond. 6 carottes. 3 poireaux. 2 oignons piqués de 5 clous de girofle chacun. Un gros bouquet garni. 40 grains de poivre. Une grosse tête d’ail. Une petite cuillère à café d’épices Rabelais. 0,5 litres de vin blanc. Menu de porc ou coche 44/46 qui ont été trempé la veille Assaisonnement Boudin : Sel 18/20g/kilo. 3g de poivre noir/kilo. 4g Épices Royal boudin/kilo. 4g ail en poudre/kilo. Bien préparer la tête de porc, la langue et la gorge. Cuire la tête, langue et gorge dans un bon bouillon aromatisé q

                                        Les Cous de Volailles Confits de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Une petite recette de derrière les fagots, elle ne paie pas de mine, mais vous réservera bien des plaisir. Dès l’approche des fêtes de fin d’année, il y a comme toujours dans les commerces de boucherie et de volaille un surcroît réel de travail. De ce faîte, nos chers commerçants sont un peu moins regardant sur les restes de leurs volailles à savoir les cous !!! Je m’arrange chaque fois avec eux en échange de rétribution bien sûr et j’en récupère des quantités énormes (qui soit dit en passant partirait au bac à graisse ou à la poubelle) . Cous de dinde, poulet, pintade, oie, canard, chapon, etc. … Que ce que j’en fais ?   Des cous de volailles confits ! Pour chaque kilo de cous, il faut prévoir en moyenne : 1 kg de graisse d’oie ou de canard. 25 g de sel. 3 g de poivre noir. 3 g de poivre blanc. 2 brins de thym. 2 brins de romarin. 4 feuilles de laurier. 4 baies de g

                                                        La Porchetta Niçoise de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Une petite recette de chez moi, la Porchetta Niçoise une incontournable de notre patrimoine local, cela évite de faire un porcelet de lait en entier tout en se faisant plaisir. Il vous faudra pour la réaliser : Une belle poitrine de porc entière désossée , la parer correctement, enlever les estampilles côté couenne puis l’ouvrir en deux délicatement jusqu’au bout sans la percer, en portefeuille comme pour une poche de veau, demander à votre Boucher-Charcutier il se fera un plaisir de vous le faire. Un gros foie de porc entier. Un cœur de porc ou deux si le foie est plus petit. 2 rognons de porc ou quatre si le foie est plus petit. Un estomac de porc bien nettoyé. 1 kilo de chaudins bien propres. 1 kilo de couenne cuite au bouillon aromatisé. 1,5 kg de gorge de porc.   18g de sel/kilo. 8g de poivre noir concassés (au dernier moment)/kilo. Piment de C

                                               Le Ragoût de Stockfisch de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Une spécialité Niçoise l' Estoficada le ragoût de Stockfisch, une parmi tant d’ autres, mais elle est excellente, et je m'y connais du fait d'être Niçois Pour préparer cette recette, il vous faudra : 1,2 kg de stockfisch. 160 g de boyau de stockfisch. 2 kg de tomates bien mûres. 1,2 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses. 600 g d’oignons 1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges. 1 gros poireau. 50 g de gousses d’ail dégermées. 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, Marjolaine) , 200 g d’olives noires de Nice. 100 ml d’eau-de-vie de Marc. 150 ml d’huile d’olive. Sel & poivre du moulin à convenance Une pointe de piment de Cayenne. Huit jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de trois à quatre centimètres et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, changer

                                             La  Pissaladière de Fredpapa        Bonjour à toutes et à tous, La Pissaladière une spécialité Niçoise,la meilleure tarte a l’oignon du monde ! Pour une Pissaladière il vous faudra : 1 kg d’oignon. 10 anchois. 50 g d’olives noires de Nice. Huile d’olive de qualité première pression à froid 6 cuillères à soupe. Herbes de Provence Label Rouge 1 cuillère à café. 1 sucre. Poivre noir et sel à convenance. La veille, épluchez puis émincez finement les oignons.   Mettre dans un poêle l’huile d’olive puis faire blondir les oignons à feu vif en remuant très souvent afin qu’ils ne collent pas  Ajouter peu à peu les herbes de Provence, le sel, le poivre et le sucre puis baisser le feu et faire cuire environ 20 minutes.    Ils doivent devenir transparents et un peu collants.    Réserver dans un petit saladier et le mettre au frigo dès qu’il est froid jusqu’au lendemain. Pour la pâte il vous faudra : 250 g de farine type 55. 120 ml d’