La Coppa de Fredpapa

 Bonjour à toutes et à tous,

Je vous propose la recette de la Coppa, excellente et renommée parmi la Charcuterie Corse, par enfouissement au gros sel, attention l’excellente qualité de la viande de  porc est primordiale ainsi que celles des épices choisies.


Il vous faudra pour cela :

Pour la salaison :

Une échine de porc fraiche d'au moins 3 kg minimum.
3 kg de gros sel.
30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment).
20 g de poivre blanc en poudre.
20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment).
10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment).
20 feuilles de laurier fraiche si possible (à moudre grossièrement).
20 g de feuille de thym fraiches.
30 g de feuilles de romarin fraiches.
15 g de feuilles de myrte fraiches (si vous arrivez à en trouver).

Pour le séchage :

Un sac ou un cæcum de porc pour chaque pièce ou une baudruche de bœuf taille 125 +.
10 g de poivre noir et 10 g de poivre blanc par pièce également.
4 g de piment d'Espelette ou piment mi-fort par pièce.
20 ml de vin rouge par pièce.
5 ml d’alcool fort par pièce.
10 g de gousse d'ail passées au presse ail.

Mélanger le gros sel avec toutes les épices pour la salaison et réserver.

Préparer l'échine correctement, pas de nerfs apparents ni de cartilage, il faut laisser le gras, il fait parti à part entière de la future Coppa.

Prendre un bac long si possible, mettre la moitié du mélange de sel dedans, frotter énergiquement votre échine ou votre longe avec le mélange restant sur les deux côtés, déposer ensuite votre viande dans le bac et mettre dessus tout votre mélange de sel restant en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Sortir votre morceau du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours, couvrir avec le gros sel en veillant à ce quelle soit entièrement recouverte, couvrir d'un linge et mettre au frais.

Le quatrième jour, enlever tout le mélange sel/épices de votre morceau de viande, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 4 heures en changeant l’eau au moins deux fois.

Pendre ensuite votre pièce de viande pendant deux jours pour qu’elle sèche correctement.

La veille du troisième jour passer au presse ail les 10 g de gousse d'ail et mettre dans le vin et l'alcool fort choisi.

Le troisième jours frotter votre échine ou demi longe avec le vin et l'alcool fort, saupoudrer les poivres et le piment choisit enfiler ensuite dans le sac ou cæcum de porc.

On prend la mesure du boyau en laissant une petite marge pour faire le nœud final.

 Commencer à enfiler le sac de porc ou la baudruche de bœuf comme une chaussette

 Il ne faut pas tirer trop fort non plus sous peine de déchirer le boyau, prendre le bout de boyau qui dépasse et faire un nœud serré.

 Mettre en place la Coppa pour le ficelage.

 Il faudra faire un ficelage bien serré autour comme pour faire un beau rôti en faisant une boucle au final pour pouvoir pendre la pièce à séchée.

Maintenant on poivre copieusement la Coppa, pour le goût comme pour éloigner les indésirables.

Viens le séchage maintenant, dans un pièce à température constante entre 10°C et maximum 15°C si possible pas trop humide, de préférence et sans courant d'air.

Il faudra au minimum cinq mois pour un bon séchage voir 6 mois si le taux d'humidité de la pièce est plus élevé.
 

La Coppa doit être ferme mais surtout pas molle à cœur.

La qualité du résultat final dépendra du respect des consignes de fabrication et du séchage, j'imagine que vous trouvez cela long mais c'est ainsi si vous voulez une excellente Coppa.
 

Faites tout bien comme il faut, je me doute que vous allez trouver ça long mais vous ne serez pas déçu du résultat.

C'est le moment de la déguster après cinq mois de séchage.
Bon appétit !
 

A bientôt pour une nouvelle recette,cordialement, Fredpapa.

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