La Saucisse Blanche Weibwrust/Weisswurst de Fredpapa

 

 Bonjour à toutes et à tous,

Voici le recette de la Weibwrust ou Weisswurst, saucisse blanche spécialité Allemande de Munich.
 

Vous pouvez la faire avec un boyaux plus ou moins gros, j'ai choisis de les faire avec du boyaux à boudin.
 

Il vous faudra pour cela :

300 g de veau (tendron ou collier)/kilo.
300 g de poitrine de porc grasse/kilo.
100 g de couenne cuite au bouillon/kilo.
100 g de pied ou de tête de veau cuit au bouillon/kilo.
200 de lait entier/kilo.
20 g de sel /kilo.
2 g de poivre blanc/kilo.
2 g de poivre noir/kilo.
1,5 g de macis (ou de muscade si vous n’en avez pas)/kilo.
2 g de cardamome grains ou en poudre/kilo.
1 g de gingembre en poudre/kilo.
1 clou de girofle/kilo.
10 g d’oignon/kilo.
15 g de persil plat frais/kilo.
6 g d’écorce de citrons confits sucrés/kilo*.
2 feuilles de laurier sauce/kilo.
1 œuf/kilo.
Boyaux à boudin de porc ou de coche 44/46 mm (Faire tremper la veille).



La veille faire chauffer le lait dans une casserole avec les feuilles de laurier, clou de girofle écrasé et la moitié du persil, pendant 15 minutes puis réserver au frais après refroidissement.

La veille également préparer correctement la couenne de porc, pieds ou tête de veau en grattant fortement, en brulant les poils puis mettre un moment dans de l’eau fraiche, laver avec du vinaigre blanc pour finir le nettoyage.

Préparer les boyaux bien les rincer et vérifier qu’ils ne soient pas troués et les mettre à tremper dans de l’eau.

Le lendemain, faire cuire la couenne de porc, pieds ou tête de veau dans un bouillon de porc ou de volaille pendant 40 minutes en remuant de temps en temps.

Enlever les feuilles de laurier du lait, hacher le persil restant, réserver.

Faire revenir l’oignon émincé finement dans un peu de beurre ou de saindoux avec les écorces de citrons confites coupées en toutes petites lanières pendant 5 minutes, réserver.

Préparer l’assaisonnement, concasser finement le poivre et la cardamome si vous en avez en grains, le sel, poivres et le macis (ou muscade si vous n’en avez pas mais le macis est tout de même préférable) et le gingembre.

Hacher maintenant toutes les viandes veau et porc, couenne et pieds ou tête de veau deux fois à la petite grille dans un saladier.

Mélanger ensuite les viandes hachées avec toutes les épices, le persil, oignons et écorces de citrons confites.
 

Ajouter le lait puis les œufs, mélanger vivement afin d’obtenir un mélange homogène et collant (pour les professionnels cela peut se faire à la cutter), réserver au frais.

Du temps préparer le poussoir ou le hachoir avec la visse sans fin et le cône de poussage, changer l’eau de vos boyaux et mettre une eau tempérée voir tiède, cela vous facilitera leur manipulation et le poussage aussi.

Remplir maintenant le poussoir avec votre farce en tassant bien pour qu’il n’y ai pas de trous d’air, ou remplir votre hachoir en faisant bien attention qu’il n’y ai pas de trous d’air (il faut qu’il y ai toujours de la farce dedans) ou le boyau risquerait d’éclater.

Pousser doucement, pincer pour faire des portions de 100/120g.
 

Mettre à cuire dans de l’eau à 80/82°C maximum (au dessus éclatement des saucisses) pendant 16 minutes.
 

Refroidir aussitôt après cuisson dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes.

Traditionnellement elles sont servies dans une grande soupière remplie d’eau chaude ou de bouillon de cuisson 10 minutes avant le service.

J’espère que cette recette vous plaira et qu’elle vous donnera l’envie de la réaliser.
 

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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