La Pancetta de Fredpapa

Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix !

Je préfère toujours le rappeler, le mieux étant de prendre pour habitude de ne prendre que le meilleur comme cela il n’y a jamais de surprise au contraire.

Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle qui est la plus simple et que je pratique tout le temps.

La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font mais je préfère celle au gros sel alors je vous la fait découvrir.

Il vous faudra pour cela :

Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu.

Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine.

De la ficelle à rôti.

Pour le salage par enfouissement
4 kg de gros sel. 
20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.

20 g de grains de cumin (moudre grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel.

40 g de grains de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 10g/kilo de gros sel.

20 baies de genièvre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5 baies/kilo de gros sel.

16 clous girofle (à moudre finement au dernier moment) soit 4 clous/kilo de gros sel.

20 feuilles de laurier fraiches si possible (à moudre finement) soit 5 feuilles/kilo de gros sel.

20 g de feuille de thym fraiches soit 5g/kilo de gros sel.

30 g de feuilles de romarin fraiches soit 5g/kilo de gros sel.

Pour l’intérieur de la poitrine avant l’enroulement la base c’est :

32 g de sel marin fin soit 8g/kilo de poitrine.

16 g de poivre noir (concasser grossièrement au dernier moment) soit 4g/kilo de poitrine.

12 g de poivre blanc soit 3g/kilo de poitrine.

8 g de graines de coriandre (concasser finement au dernier moment) soit 2g/kilo de poitrine.

40 ml d’alcool (Cognac ou Armagnac, Bas-Armagnac) soit 10ml/kilo de poitrine.

Plusieurs autres possibilités d’assaisonnement sont possibles et s’offrent à vous maintenant :

Piment d’Espelette, piment doux 4 g/kilo de poitrine.

Piment fort, wasabi poudre, raifort poudre ou gingembre 2 g/kilo de poitrine maximum car c’est fort !

Thym, Romarin, Origan, Sauge, Anis, Fenouil, Cumin, Coriandre, Carvi, Genièvre etc…. 2 g/kilo de poitrine.

Vous pouvez toujours mettre autre chose mais il faut faire attention à ne pas trop en mettre sous peine de ne sentir que cela lors de la dégustation de la Pancetta.

Il faut préparer d’abord le mélange gros sel/épices, concasser et moudre coriandre, cumin, poivre noir, genièvre, clous de girofle, laurier, thym et romarin, et/ou celles que vous avez choisies, mélanger une fois fait toutes ces épices avec le gros sel.

Enlever les cartilages de votre poitrine, les os puis enlever les estampilles sur la couenne.

 

Tracer une bande sur la couenne afin de pouvoir bien l'enlever, prévoir de la faire un peu large, la poitrine doit pouvoir se rouler correctement.

Préparer correctement la face interne de la poitrine afin que cela soit bien plat, aucun morceau de viandes ne doit être apparent sous peine de ne pas pouvoir bien se rouler après avoir mis le sel et les épices choisies.

 

Badigeonner alors l’intérieur de la poitrine avec l’alcool que vous avez choisit, saupoudrer avec le sel et les épices choisies .

Rouler alors la poitrine dans la longueur bien serré, c’est un premier ficelage il est plus grossier mais on le refera par la suite.

Prendre un plat ou un bac long si possible, mettre la moitié du mélange gros sel/épices dedans, frotter énergiquement votre poitrine avec le mélange gros sel/épices restant sur les deux côtés, déposer ensuite la poitrine roulée dans le bac et mettre dessus tout votre mélange gros sel/épices restant en veillant à ce quelle soit  entièrement recouverte.

 

Sortir votre poitrine du sel le lendemain et recommencer l’opération de frottage et cela pendant trois jours au total, couvrir avec le mélange gros sel/épices en veillant à ce quelle soit  entièrement recouverte.

Le cinquième jour, enlever tout le mélange gros sel/épices de votre poitrine, passez la sous l’eau pour bien la rincer, puis la mettre à dessaler pendant 2/3 heures en changeant l’eau au moins trois fois.

Pendre ensuite la poitrine pendant trois à quatre jours pour qu’elle sèche correctement.

J’enlève maintenant toute la ficelle, puis je refais un bon ficelage en ficelle façon arrêtée, c’est plus joli et surtout beaucoup plus costaud, laisser à la fin du ficelage une grande boucle de ficelle pour pouvoir pendre la Pancetta.

Je badigeonne maintenant avec de l’alcool fort, celui que vous avez choisit, puis il faut saupoudrer les épices que vous avez choisies sur toutes les parties viandes.

 

Il ne doit rester au final que de la couenne ou des épices.

Vous aller maintenant pendre vos Pancettas dans un endroit frais, ventilé mais pas trop, et surtout pas trop humide non plus.

Il faudra cinq mois minimum pour un bon affinage, un peu plus si vous avez fait de grosses Pancettas ou si l’endroit que vous avez choisit est un peu humide.
 

Voici une Pancetta coupée en trois pour vous montrer que le séchage est bon partout.

A très bientôt pour une nouvelle recette, cordialement, Fredpapa.

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