Le Pâté de Campagne de Fredpapa

Le fameux pâté de Campagne si connu et toujours autant apprécié, je vous propose une recette traditionnelle fait avec des ingrédients simples et de qualité , elle est réalisable par tout le monde et plutôt facile à faire.

Il suffit pour cela de bien suivre le déroulement de la recette.

Pour une terrine de 3.5 Kg de farce finie :

2.650 Kg de gorge de porc (75%).
875 g de foie de porc (25%). .
63 g de sel (soit18 g/kg).
7 g de sucre (soit 2 g/kilo).
11 g de poivre (soit 3 g/kg).
7 g de poivre blanc (soit 2 g/kilo).
7 g d’Épices Rabelais*(soit 2 g/kg).
3 g de noix de muscade (soit 1 g/kg).
1 g de clou de girofle en poudre pour la terrine entière.

40 grains de poivre noirs (soit 10 grains/kilo).
35 g d’ail frais dégermés (soit 10 g/kilo).
35 g de persil (soit 10 g/kilo).
45 g d’échalotes (soit 15 g/kilo).
105 g d'oignons émincés (soit 30 g/kilo).
175 ml de crème fraiche liquide entière (soit 50 ml/kilo).
100 ml de vin blanc (soit 25 ml/kilo).
35 ml de cognac (soit 10 g/kilo).
4 œufs (soit 1 œuf/kilo).

Facultatif 4 g de piment d’Espelette (1g/kg).

Pour le décor pour ceux qui souhaite le faire :
Une crépine de porc.
Une préparation de gelée au madère.

Faire cracher le tanin du poivre, il faut pour cela faire bouillir les grains de poivre dans un peu d'eau, le faire deux fois, ce procédé permet d'enlever l'amertume du poivre et le côté agressif du piquant., réserver.

Préparer le foie et la gorge avec attention, les cartilages, les petits bouts de couenne et la poche à fiel doivent tous être bien enlevés.

Découper après toutes les viandes en cubes de 3 à 4 cm.

Mettre dans une bassine avec le sel, le sucre, poivre blanc et noir, Épices Rabelais, muscade, girofle et piment d’Espelette si vous le souhaitez, bien mélanger puis ajouter le vin et le cognac, brasser encore un peu puis mettre au frais bien couvert pendant 48 heures.

Prélever le jour de la fabrication 10 % du foie soit 90 g, couper le en tout petit morceaux et le faire revenir avec l’ail, l’oignon, le persil et les échalotes dans un peu de beurre ou de saindoux, c’est ce que l’on appelle dans notre jargon le gratin.

Ce gratin sert d'aromatisation et va donner ce goût bien spécifique au pâté de Campagne.

Quand tout est bien revenu, ajouter la crème liquide entière et laisser réduire 2 à 3 minutes, réserver cela améliore considérablement le goût du pâté et lui donne un certain moelleux.

Hacher maintenant toutes les viandes dans une bassine, le foie à la petite plaque (n°3) avec le gratin et la gorge avec la plaque moyenne (n°6 ou 8) c’est important de respecter cette granulométrie.

Mélanger les viandes, ajouter successivement les œufs puis le gratin, le vin et le cognac, mélanger à nouveau jusqu’ l’obtention d’une mêlée homogène et un peu collante.

Garnissez maintenant votre terrine ou vos bocaux en tassant bien correctement pour éviter les trous d’air, cela ferait alors des trous dans le pâté qui noirciraient après cuisson.

Enfourner ensuite à 220°C pendant 10 minutes pour faire colorer un peu puis baisser ensuite votre four à 130°C pendant 3 heures au bain-marie.

Pour ceux qui veulent faire des bocaux, je vous conseille de prendre des bocaux de 350 g à 500 g, c’est mieux il n'y en a pas trop ni pas assez, pour la cuisson il faut 3 h et  3 h  15 minutes après la reprise de l'ébullition.

Quand le pâté est froid, enlever le gras autour, mettre du jus de porc ou de la gelée si vous le souhaitez, puis mettre au frais après refroidissement.

Attendre deux jours avant de le manger, il faut laisser le temps aux arômes de se développés et au pâté le temps de se faire, il n'en sera que meilleur.

Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette, cordialement, Fredpapa.

 

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