Les Recettes de Fredpapa

                        Le Boudin Blanc au Porto de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Le Boudin Blanc, une spécialité festive tant appréciée pendant les repas de fêtes de fin d’année, mais pas facile à réaliser pour tous. En effet, il faut émulsionner la farce au mixer de table ou à la cutter afin qu’elle soit la plus fine et le plus lisse possible, une sorte de mayonnaise viandes/gras/œufs/épices, on ne peut donc pas le faire si l’on a pas le matériel adéquat. Voici une recette que j’ai simplifié au maximum afin que tout le monde puisse la réaliser, pas besoin de mixer de table ni d’une cutter, issue de la tradition d'antan. La satisfaction et la fierté du fait soi-même, sans aucun additif, ni ingrédient douteux, une fabrication personnelle et maison, chose que vous pourrez mettre en avant auprès de vos convives et qui saura faire la différence. Vous allez faire un Boudin Blanc plus ferme, avec plus de mâche et de tenue en bouche, un peu différent de celui que vou

                                     Les Gésiers de Canard Confits de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous,   Une petite recette très simple pour réussir à coup sûr des Gésiers de Canards Confits ou gésiers confits d’autres volailles.    Il vous faudra pour cela :   Sel fin18/20g/kg. Poivre 4g/kg. Épices Rabelais ou Épices Marie ou 4 Épices 1,5g/kg. Noix de Muscade 1g/kg. Graisse de Canard ou d’Oie 1,5 kg par kilo de Gésiers. Gousses d’ail dégermées 15g/kg. Herbes Fraîches/Sèches origan, thym, romarin au choix 10g/kg. Feuilles de Laurier, genièvre, baies rose etc.… au choix à votre convenance.  Bien nettoyer vos gésiers en n’oubliant pas d’enlever la peau dure et fripée de l’intérieur. Faites votre mélange sel/épices. Prendre une terrine ou un autre plat mettre la moitié du mélange sel/épices au fond, poser vos gésiers et par-dessus le reste de votre mélange puis 24 à 48 h au frigo pour qu’ils dégorgent. Sortir du frigo un moment à l'avance, bien les rincer puis les

                                                          Les Trulles Niçoise de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands, Encore une bonne petite recette de chez moi, une des meilleures, les Trulles à la Niçoise "Lou Trule", un boudin fort renommé.   Il vous faudra pour le faire : Une tête de porc entière Une langue Une gorge de deux kilos Quatre litres de sang filtré (sans fibrine). 1.5kg de blettes. 2kg d’oignons. 250 g de riz rond. 6 carottes. 3 poireaux. 2 oignons piqués de 5 clous de girofle chacun. Un gros bouquet garni. 40 grains de poivre. Une grosse tête d’ail. Une petite cuillère à café d’épices Rabelais. 0,5 litres de vin blanc. Menu de porc ou coche 44/46 qui ont été trempé la veille Assaisonnement Boudin : Sel 18/20g/kilo. 3g de poivre noir/kilo. 4g Épices Royal boudin/kilo. 4g ail en poudre/kilo. Bien préparer la tête de porc, la langue et la gorge. Cuire la tête, langue et gorge dans un bon bouillon aromatisé q

                                        Les Cous de Volailles Confits de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Une petite recette de derrière les fagots, elle ne paie pas de mine, mais vous réservera bien des plaisir. Dès l’approche des fêtes de fin d’année, il y a comme toujours dans les commerces de boucherie et de volaille un surcroît réel de travail. De ce faîte, nos chers commerçants sont un peu moins regardant sur les restes de leurs volailles à savoir les cous !!! Je m’arrange chaque fois avec eux en échange de rétribution bien sûr et j’en récupère des quantités énormes (qui soit dit en passant partirait au bac à graisse ou à la poubelle) . Cous de dinde, poulet, pintade, oie, canard, chapon, etc. … Que ce que j’en fais ?   Des cous de volailles confits ! Pour chaque kilo de cous, il faut prévoir en moyenne : 1 kg de graisse d’oie ou de canard. 25 g de sel. 3 g de poivre noir. 3 g de poivre blanc. 2 brins de thym. 2 brins de romarin. 4 feuilles de laurier. 4 baies de g

                                                        La Porchetta Niçoise de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Une petite recette de chez moi, la Porchetta Niçoise une incontournable de notre patrimoine local, cela évite de faire un porcelet de lait en entier tout en se faisant plaisir. Il vous faudra pour la réaliser : Une belle poitrine de porc entière désossée , la parer correctement, enlever les estampilles côté couenne puis l’ouvrir en deux délicatement jusqu’au bout sans la percer, en portefeuille comme pour une poche de veau, demander à votre Boucher-Charcutier il se fera un plaisir de vous le faire. Un gros foie de porc entier. Un cœur de porc ou deux si le foie est plus petit. 2 rognons de porc ou quatre si le foie est plus petit. Un estomac de porc bien nettoyé. 1 kilo de chaudins bien propres. 1 kilo de couenne cuite au bouillon aromatisé. 1,5 kg de gorge de porc.   18g de sel/kilo. 8g de poivre noir concassés (au dernier moment)/kilo. Piment de C

                                     La Saucisse Blanche Weibwrust/Weisswurst de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, Voici le recette de la Weibwrust ou Weisswurst, saucisse blanche spécialité Allemande de Munich.   Vous pouvez la faire avec un boyaux plus ou moins gros, j'ai choisis de les faire avec du boyaux à boudin.   Il vous faudra pour cela : 300 g de veau (tendron ou collier)/kilo. 300 g de poitrine de porc grasse/kilo. 100 g de couenne cuite au bouillon/kilo. 100 g de pied ou de tête de veau cuit au bouillon/kilo. 200 de lait entier/kilo. 20 g de sel /kilo. 2 g de poivre blanc/kilo. 2 g de poivre noir/kilo. 1,5 g de macis (ou de muscade si vous n’en avez pas)/kilo. 2 g de cardamome grains ou en poudre/kilo. 1 g de gingembre en poudre/kilo. 1 clou de girofle/kilo. 10 g d’oignon/kilo. 15 g de persil plat frais/kilo. 6 g d’écorce de citrons confits sucrés/kilo*. 2 feuilles de laurier sauce/kilo. 1 œuf/kilo. Boyaux à boudin de porc ou de coche 44/46 mm

                                       Les Boudins Blancs de Poissons de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de Boudins Blancs de Poissons, vous pouvez soit en faire qu'avec le même poisson ou avec deux ou trois c'est suivant les goûts, les envies ou préférences et le marché du jour.   Je le rappelle encore une fois tous les ingrédients doivent être de grande qualité et de première fraicheur. Il vous faudra pour cela : Filet de cabillaud frais ou congelé 500g. Saumon, thon ou maquereaux frais ou congelé 200g Crème d’Isigny 35 % de matière grasse minimum, 250 g. Lait entier 200 g. Blanc d’œuf 2 + 1 entier/kilo de mêlée. Sel 20 g/kilo de mêlée. Muscade 1 g/kilo de mêlée. Epices Rabelais 1 g/kilo de mêlée. Poivre blanc/gris 2 g/kilo de mêlée. Estragon feuilles 3 g/kilo de mêlée. Raifort poudre ou frais râpé ou wasabi 1,5 g/kilo de mêlée. Céleri poudre 1 g/kilo de mêlée ou frais 5 g/ kilo de mêlée. Carotte émincée fin 30g/kilo de mêlée. Poi

                                                   Le Cervelas de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous, Voici une excellent recette de Cervelas. Nous allons partir sur une recette pour deux kilos de cervelas, il vous faudra pour cela : Plat de côte de bœuf dégraissé 400 g (20%). Épaule de porc 440 g (22%) Gorge de porc 360 g (18%). Gras de bardière de porc 300 g (15%). Bouillon de légumes riche en céleri pris en paillettes au congélateur (congeler puis pilé) 300 g (15%). Couennes de porc cuites dans un bouillon de légumes riche en céleri 200 g (10%). Sel 36 g (soit 18 g/kilo). Poivre noir/blanc 4 g (soit 2 g/kilo). Coriandre grains moulu très finement au dernier moment 4 g (soit 2g/kilo). Macis ou Noix de muscade ou 4 épices ou Épices Rabelais 2 g (soit 1g/kilo). Clous de girofle moulu 1 g (soit 0,5g/Kilo). Sucre 4 g (soit 2g/kilo). Oignons frais émincés 10 g (soit 5g/kilo). Ail frais dégermé 4 g (soit 2 g/kilo). Blancs d’œuf 4 (soit 2 blancs/kilo). Alcool blanc

                                                     La Longanisse de Fredpapa   Bonjour tout le monde,   Une petite recette de Longanisse, c'est ainsi que je la fait depuis de nombreuses années.   60% de poitrine de porc. 40% de gras de bardière dur. 40g de piment doux/kilo. 20g de sel/kilo. 4g de poivre noir/kilo. 5g de piment fort/kilo. 12g d’anis vert/kilo 10g d’ail en poudre/kilo. 1g noix de muscade. 1.5g d’origan/kilo 1g de salpêtre/kilo. 2cl de vin rouge fort/kilo. Boyaux menu de mouton 22/26 mm. (Faire tremper la veille) Broyer à la petite grille deux fois les viandes et le gras. Mélanger longuement la mêlée en ajoutant les épices puis le vin rouge afin qu’elle soit bien homogène elle sera très collante et c’est normal,. Mettre dans le poussoir en tassant bien afin qu'il n'y ai pas d'air. Embosser en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air dans la Longanisse après les avoir fait sécher quelques heures à l’air libre, puis pendre au

                                           Saucisse de Montbéliard de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de saucisse de Montbéliard, c'est une parmi tant d'autres mais je la fais ainsi.   Il vous faudra pour cela : Épaule de porc/parage maigre de jambon 72 %. Gras dur de bardière de porc 28 %. Sel 17g/kilo de mêlée. Poivre gris/noir 3 g/kilo de mêlée. Cumin ou carvi en grains c’est au choix moulu au dernier moment 2 g/kilo de mêlée. Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo de mêlée. Salpêtre 0,75 g/kilo de mêlée (facultatif). Noix de muscade râpée 1 g/kilo de mêlée. Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée. 2 branches de romarin/kilo de mêlée. Vin blanc Chardonnay du Jura 30/40 ml/kilo de mêlée. Fine du Jura 5ml/10 ml/kilo de mêlée. Menus de porc/coche de 40/42 mm. Sciure de résineux 1 kg/2 Kg. Genièvre baies 100 g. Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir. La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuse

                                             Les Caillettes de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici ma manière de préparer les Caillettes. C'est une des très nombreuse façon de les préparer bien entendu mais celle-ci est à mon goût. Les proportions pour le recette sont : - 50% de gorge de porc. - 35% épinards/salades/blettes fraiches. - 10% couenne de porc cuite au bouillon. - 5% de foie de porc. - 16g de sel/kilo de farce. - 2 à 3 g de poivre blanc/noir/kilo de farce. - 2 g d’Épices Rabelais ou de 4 épices/kilo de farce. - 5 g de gousses d'ail dégermées/kilo de farce. - 10g d'échalotes émincées finement/kilo de farce. - 10 g de céleri frais émincé finement/kilo de farce. - 1 g de thym ou de romarin/kilo de farce. - 2 blancs d’œuf/kilo de farce. - Cognac/Armagnac/Bas Armagnac 10ml/kilo de farce. - Vin blanc 20ml /kilo de farce. - Crépine 2 entière par kilo de farce. - 10 g de graisse de porc/canard. Faire cuire la couenne dans un bon bouillon

                                  Le Fuseau Lorrain de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette du Fuseau Lorrain et vous livre ma manière de le faire. Le pourcentage de gras varie de 10 % à 20 % c'est donc à vous de choisir et d'ajouter ou non de la viande en compensation.   Il vous faudra pour cela : Épaule de porc maigre côté de la palette 50 %. Jambon de porc maigre, les noix 30 %. Gras de bardière de porc dur 20 %. Sel 28g/kilo de mêlée. Sucre 2g/kilo de mêlée. Salpêtre 1g/kilo de mêlée. Poivre blanc 3g/kilo de mêlée. Poivre noir 2g/kilo de mêlée. Cumin 1,5g/kilo de mêlée. Macis 1g/kilo de mêlée. Baies de genièvre 5g/kilo de mêlée. Ail dégermé 5g/kilo de mêlée. 3 feuilles de laurier/kilo de mêlée. Vin rouge fort 70ml/kilo de mêlée. Liqueur de Mirabelle ou de Genièvre 15ml/kilo de mêlée. Boyaux fuseau ou suivant de porc 55/60 mm au minimum ou 60/65 mm voir 65/70 mm pour les plus gros, mis à tremper la veille. La veille écraser grossièr

                                    La Saucisse 100 % Agneau de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de saucisse 100 % Agneau : Poitrine d’agneau 50% Épaule d’agneau 30 % Gras d’agneau 20 % Sel 18g/kilo. Poivre 2,5g/kilo. Curry Jaune 8g/kilo. Raisin sec 6g/kilo. (a faire tremper dans le vin blanc la veille) Vin blanc 40g/kilo. Oignons frits 6 à 8g/kilo en moyenne, en mettre un peu plus pour les plus gourmands. Boyaux menu de mouton 20/22 mm ou 22/24 mm (à faire tremper la veille) Il faut pour cela de l’agneau et pas du mouton se serait trop fort, à moins que certains aiment cela….. Pour le gras d’agneau se servir de celui qu’il y a en trop sur la poitrine, l’épaule ou le gigot Il faut trier contentieusement les viandes et le gras, pas de nerfs, de cartilages ou d’os, c’est très important. Couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir. Passer les viandes au hachoir à la petite grille (3,5 mm ou 4 mm), réserver. Vérifier

                                            Le Figatelli de Fredpapa   Bonjour à toutes les gourmandes et à tous les gourmands, Le Figatelli, spécialité Corse avec un goût très particulier alliance de foie de porc et de viande fumée à la fois, c’est unique comme expérience gustative.  Si vous ne connaissez pas c’est très spécial je le reconnais mais vraiment très bon.   C’est la recette de ma grand-mère maternelle, il y a autant de déclinaison possible de la recette que pour les saucisses, chaque famille ajoute sa touche personnelle, ce qui fait à la fois le charme du Figatelli et son authenticité au niveau du patrimoine Corse.   Pour la recette il faut un foie de porc entier mais comme ils font approximativement entre 700/1.5Kg donc difficile à prévoir, nous allons partir sur un kilo pour faciliter la compréhension de la recette, ou alors pour ceux qui le souhaitent adapter le reste des ingrédients au poids du foie.   Nous allons faire pareil pour le cœur notre valeur 250g

                                   La Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst de Fredpapa    Bonjour tout le monde, Une petit recette de Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst Il faut pour les faire : Épaule ou Jambon de porc 78 %. Gras dur de bardière de porc 22 %. Sel 18g/kilo de mêlée. Poivre blanc/gris/noir 2,5 g/kilo de mêlée. Carvi moulu ou Cumin 1,5 g/kilo de mêlée. Coriandre moulue 0,5 g/kilo de mêlée. Macis ou Noix de Muscade 1 g/kilo de mêlée. Clou de Girofle moulu 0,5 g/kilo de mêlée. Sucre 1 g/kilo de mêlée. Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée. Vin blanc 30/40 ml/kilo de mêlée. Alcool fort 5ml/kilo de mêlée. Pour le fumage : Sciure de résineux 1 kg à 2 kg. Genièvre baies 100 g. Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir. Menus de porc/coche de 40/42 mm,42/44 mm, 44/46 mm au choix, mis à tremper la veille La veille préparer une infusion avec l'ail et le vin blanc choisit, laisser réduire un peu, réserver, filtrer le lendemain qua

                               Saucisse Sèche de Sanglier de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, La recette qui suis est une des premières que j'ai apprise et qui me tiens particulièrement à cœur, je vous la présente suite à la demande d'un de nos membres.   Vous pouvez aussi bien faire de la saucisse sèche que du saucisson sec il y a juste le boyaux qui change. On va partir sur une base de 5 kg de saucisse ou saucisson fini si plus ou moins il faudra adapter la quantité au pourcentage indiqué.   Être très rigoureux et pointilleux sur la qualité des viandes et leur fraîcheur, cela encore une fois est primordial pour avoir un produit final d'une grande qualité. 2.250 kg de viande de sanglier bien fraîche. (soit 45%). 1.500 kg de jambon de porc bien frais (soit 30%)*. 1,250 kg de gras de bardière bien dur bien frais également (soit 25%). 125 g de sel (soit 25g/kilo). 20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo) + 20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo)

                                  Andouillettes d'Alençon de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Comme vous le savez tous, l’Andouillette d’Alençon a perdu de sa notoriété du fait de l’interdiction de consommation de la fraise de veau, mais depuis peu nous avons beaucoup de chance car nous pouvons à nouveau en acheter ! Je vous présente cette recette qui ravira les plus gourmands d'entre vous. Il vous faudra pour cela : Une fraise de veau entière environ 2,5 kg et 3 kg. 2,5 kg à 3 kg d’oignons il faut adapter la quantité d’oignons au poids de la fraise de veau net une fois bien nettoyée. 2 kg de chaudins droits de porc frais ou gros de bœuf 46/48 minimum si vous n’arrivez pas à avoir de chaudins. 500 g de moutarde de bonne qualité ou de moutarde à l’ancienne de qualité. 50cl de crème fraîche épaisse 30% minimum. 12 g de sel/kilo. 2 g de poivre noir moulu grossièrement à la dernière minute/kilo. 2 g de poivre blanc /kilo. 5 g d’épices du père Gaspard ou de

                                   La Saucisse Sèche Perche de l'Aveyron de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, Voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron comme je la connait. Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire. Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre : Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type d

                                       La Saucisse Mettwurst Alsace de Fredpapa  Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de Mettwurst ou Mettwurscht type Alsace que je connais très bien c'est celle que j'ai apprise et faite pendant mon apprentissage, donc autant vous le dire que je connais et maitrise parfaitement la chose Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse, je préfère privilégier la viande au gras, c'est aussi bon et même meilleur à mon goût. Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose. Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette. Il vous faudra pour la faire : Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 % Épaule de porc 30 % Mouille de porc 28 % Lait entier 1