La Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst de Fredpapa

 

 Bonjour tout le monde,

Une petit recette de Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst

Il faut pour les faire :

Épaule ou Jambon de porc 78 %.
Gras dur de bardière de porc 22 %.
Sel 18g/kilo de mêlée.
Poivre blanc/gris/noir 2,5 g/kilo de mêlée.
Carvi moulu ou Cumin 1,5 g/kilo de mêlée.
Coriandre moulue 0,5 g/kilo de mêlée.
Macis ou Noix de Muscade 1 g/kilo de mêlée.
Clou de Girofle moulu 0,5 g/kilo de mêlée.
Sucre 1 g/kilo de mêlée.
Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée.
Vin blanc 30/40 ml/kilo de mêlée.
Alcool fort 5ml/kilo de mêlée.

Pour le fumage :

Sciure de résineux 1 kg à 2 kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.


Menus de porc/coche de 40/42 mm,42/44 mm, 44/46 mm au choix, mis à tremper la veille

La veille préparer une infusion avec l'ail et le vin blanc choisit, laisser réduire un peu, réserver, filtrer le lendemain quand c'est bien froid.

Mettre les boyaux à tremper la veille également.

Trier, parer, dénerver les viandes contentieusement, étape importante si on veut ne pas avoir des bouts de nerfs ou de cartilages, couper ensuite en lanières, c'est plus facile pour le passage au hachoir.

Préparer l'assaisonnement et vérifier les boyaux pour voir si ils ne sont pas troués.

Hacher les viandes en alternant viandes et gras à la grille de 8 mm dans une bassine, ajouter l'assaisonnement, mélanger correctement et vigoureusement en ajoutant le vin et l'alcool il faut que le mélange soit bien homogène et collant.

Une fois la mêlée prête, la mettre dans le poussoir, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement dans le boyau choisit, tresser ou faire des portion s de 14/16 cm c'est selon le choix ou l'habitude.

Mettre ensuite sur une perche, prévoir avant fumage un égouttage de 12 h minimum, puis procéder ensuite à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum pendant 12 heures avec de la sciure de résineux , mettre un peu des baies de genièvre écrasées et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

Voilà qui je l'espère plaira.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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