Le Fuseau Lorrain de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette du Fuseau Lorrain et vous livre ma manière de le faire.

Le pourcentage de gras varie de 10 % à 20 % c'est donc à vous de choisir et d'ajouter ou non de la viande en compensation.
 

Il vous faudra pour cela :

Épaule de porc maigre côté de la palette 50 %.
Jambon de porc maigre, les noix 30 %.
Gras de bardière de porc dur 20 %.
Sel 28g/kilo de mêlée.
Sucre 2g/kilo de mêlée.
Salpêtre 1g/kilo de mêlée.
Poivre blanc 3g/kilo de mêlée.
Poivre noir 2g/kilo de mêlée.
Cumin 1,5g/kilo de mêlée.
Macis 1g/kilo de mêlée.
Baies de genièvre 5g/kilo de mêlée.
Ail dégermé 5g/kilo de mêlée.
3 feuilles de laurier/kilo de mêlée.
Vin rouge fort 70ml/kilo de mêlée.
Liqueur de Mirabelle ou de Genièvre 15ml/kilo de mêlée.
Boyaux fuseau ou suivant de porc 55/60 mm au minimum ou 60/65 mm voir 65/70 mm pour les plus gros, mis à tremper la veille.


La veille écraser grossièrement les baies de genièvre puis les mettre dans le vin, ajouter les feuilles de laurier que vous aurez préalablement froissées ou coupées en morceaux, et les gousses d’ail dégermées et émincer faire bouillir un bref instant puis laisser refroidir jusqu’au lendemain.


La veille également, parer et dénerver les viandes, étape cruciale si on veut ne pas avoir des bouts de nerfs ou autres gras et cartilages cela gâcherait le saucisson
 

Couper ensuite en lanières, ainsi que le gras de bardière, saler avec leur dose de sel, poivre blanc et noir, cumin, macis salpêtre et sucre, mélanger et mettre dans un saladier au frigo au moins 12 heures.

Sortir les viandes, hacher la viande grille de 8/10 mm et le gras de bardière grille moyenne grille de 6/8 mm suivant le grain choisit, réserver au frais.

La réussite de votre recette reposera aussi sur la température de la mêlée durant la fabrication de vos charcuteries, plus elle sera basse mieux cela sera.

Filtrer le vin et mettre l’alcool fort avec, réserver au frais.

Vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas abimés ou troués.

Sortir les viandes du frigo, mélangez-les correctement en ajoutant le vin et l'alcool il faut que le mélange soit bien homogène et collant.
 

Une fois la mêlée prête la mettre dans le poussoir, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement, piquer l'air si besoin.

Portionner en saucisson de 1 kg, avec un bon nœud avant et après, puis mettre un petit bout de ficelle pour suspendre du côté le plus fin de votre saucisson, vous pouvez déjà faire cela la veille si vous connaissez déjà la mesure du boyau, vous gagnerez du temps le jour de la fabrication.
 

Laisser dans la cuisine un à deux jours afin que tout s'égoutte correctement et que la maturation commence à se faire.
 

Mettre dans une pièce adaptée au séchage et sombre avec température plus ou moins constante de 13/15°C et bien bien aérée mais pas de courant d’air.

Le temps de séchage dépendra aussi de la taille des produits et du taux d'humidité ambiante mais un minimum de 6 semaines sera nécessaire, je préfère 8/9 semaines.
 

Vous pouvez aussi suivant les gouts faire un fumage à froid de 6/8 heures.
  

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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