Le Chorizo de Fredpapa

Bonjour à toutes et à tous,

Le Chorizo une autre spécialité de la charcuterie Espagnole, à base de porc et parfois selon les recettes familiales il est fait avec du porc et du bœuf.

Son goût très typique vient du piment doux de la Vera (pimenton de la Vera) qui est un piment doux fumé au bois de chêne, fait à partir des variétés de poivrons rouges appelés Jaranda et Bola, variétés de poivrons endémique à cette région.

Deux grandes provinces sont productrices de piment doux et fort fumé et non fumé.

La première la province de Cacérès qui est spécialisée dans le piment doux et le piment fort fumé le pimenton de la Vera qui est utilisé dans bon nombre de charcuteries et de plats qui ont besoin d'une saveur bien spécifique et relevée.

La deuxième, la province de Murcie qui elle est spécialisé dans le pimenton de Murcie exclusivement fait avec des poivrons de la variété Bola, il n'est pas fumé et c'est celui utilisé traditionnellement pour la Paella.

Ce piment doux fumé est très utilisé dans la cuisine Espagnole tant pour son goût que pour sa couleur et fait parti du patrimoine gastronomique Espagnol, je referme la petite parenthèse historique et géographique qui je l'espère vous aura quand même apporter quelques renseignements.

Je vous présente ma recette qui est pour moi la meilleur recette de Chorizo, élaborée avec des ingrédients de premier choix et que je fabrique depuis très longtemps, elle n'est pas très difficile à mettre en pratique pour les personnes qui débutent dans ce style de fabrication. 

Ne pas oublier cette règle elle est vraiment primordiale :

Toujours les meilleurs produits et les plus frais possible !.

En suivant cette règle jamais de mauvaises surprises.


Il vous faudra pour faire cette recette de Chorizo :

70 % d’épaule ou de jambon maigre.

30 % de gras de bardière dur ou de gras de couverture d’épaule ou de jambon.

25 g de sel/kilo.

30 g de piment doux fumé de la Vera*/kilo.

4 g de piment fort*/kilo pour du doux et 7/8 g de piment for*t/kilo pour du fort.

1 g sucre/kilo.

2 g d’ail en poudre/kilo.

4 g de poivre concassé au dernier moment/kilo.

1,5 g d’origan/kilo.

1 g de feuilles de laurier moulu grossièrement au dernier instant/kilo.

30 ml de vin rouge fort /kilo.

Boyaux 40/42 mm minimum de porc/coche pour des petits chorizos.

Boyaux 55/60 mm gros chaudins de porc/coche (robe bien droite) ou gros de bœuf.

Facultatif 1 g de salpêtre/kilo (E 252 pour les professionnels) cela aide pour la conservation quand on fait de plus grande quantité.

La veille faire tremper les boyaux afin de les assouplir et prendre le temps de vérifier qu’ils ne soient pas troués, pour cela il suffit de souffler dedans et si jamais il est percé à un endroit il suffira alors de couper le morceau qui est abîmé


Il faut bien préparer les viandes et le gras, enlever les petits os, les bouts de cartilages, les nerfs et les petits bouts de couenne.

Couper en lanières la viande et le gras, cela facilite le passage au hachoir et évite l’échauffement des couteaux.

Maintenant préparer l’assaisonnement, le sel, le piment doux de la Vera, le piment fort* après avoir choisit si vous faites du Chorizo doux ou fort et il vaut lieux ne pas se tromper, le sucre, l’ail, le poivre concassé, l’origan et enfin le laurier moulu grossièrement.

Hacher  le gras de bardière grille n°6 ou n°8 (grille moyenne) et la viande grille n°10 ou n°12 (grosse grille) c’est un hachage à la manière d’un professionnel avec des morceaux de viandes plus gros que les morceaux de gras, cela fait plus joli et donne un aspect moins gras au Chorizo.

 

Le séchage de cette manière se fait plus doucement car les morceaux sont plus gros, il sera donc plus long.

Vous pouvez aussi le faire d’une autre manière, tout à la plaque moyenne (grille 6 ou 8) pour la première fois et voir alors si cela vous plait ou si vous préfèrerez la prochaine fois de faire différemment.

Mélanger longuement les viandes, le gras, les épices et enfin le vin.
 

La mêlée quand elle est bien mélangée est très collante et colorée uniformément, couvrir et réserver.

Pour le gros Chorizo il faut faire des portions de 55-60 cm de gros boyaux chaudins de porc/coche (robe bien droite) ou gros de bœuf, sur la photo c'est du gros de bœuf, il faut faire une boucle d'un côté du boyau avec de la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.

Bien tasser le poussoir ou le hachoir/poussoir ou l'entonnoir à boudin avec la mêlée du Chorizo, cela permet d'éviter les bulles d'air pendant le poussage et les risques de moisissures pendant le séchage.
 

Il faut pousser doucement tout en serrant un peu le boyau pour bien le remplir, le Chorizo fait dans le gros boyau est plus fragile de part son poids alors attention quand même pendant sa manipulation..

Pour les petits Chorizos il faut faire des morceaux de boyaux de 40/42 mm minimum de porc/coche et de 25 à 30 cm de long, il faut faire une boucle à la ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.

Embosser en serrant un peu afin de bien emplir le boyau, pour finir faire un nœud avec le boyau et attacher avec une autre ficelle blanche pour le doux et rouge pour le fort.

Une fois ficelé les petits Chorizo aurons la forme typique du fer à cheval.

Pendre et faire sécher à l'air libre pendant deux jours.

 

 Au troisième jour une fois l'étuvage fait il faudra les mettre au frais.    

 

Vous m'en direz des nouvelles, à bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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