Le Confit de Foie de Porc à L’Ancienne de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de Confit de Foie de Porc à L’Ancienne, un très bon pâté qui fait partie des vieilles recettes de Charcuterie Traditionnelle d’antan. La différence avec d’autres types de pâtés, c’est que le foie dans celui-ci sera confit au saindoux 2 heures avant la fabrication du pâté, à l’époque le moyen de garder les abats plus longtemps était de les conserver dans le gras ou le sel. Il vous faudra pour faire ce Confit de Foie de Porc : Foie de porc 45% Gorge de porc 25% Gras de bardière de porc 20% Lait entier de qualité 10% Sel 18g/kg. Poivre blanc moulu 3g/kg. Piment de la Jamaïque moulu 2g/kg. Macis 0,5g/kg. Œufs 2/kg. Poireau émincé finement 25g/kilo. Carotte émincée finement 25g/kilo. Échalote émincée finement 25g/kilo. Céleri branche émincé finement 25g/kilo. Persil émincé finement 15g/kilo. Ail frais dégermé 15g/kilo. Cognac
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Mousse de Foies de Porc/Foies de Volailles de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de Mousse de Foies de Porc ou de Foies de Volailles. C'est très simple à faire, surtout si vous suivez la recette à la lettre près. Il faudra pour cela : 460 g de foie de porc ou de volailles (ou 46%). 400 g de gras de bardière ou saindoux (ou 40%). 140 g de lait entier (ou 14%). 20 g de sel/kilo. 4 g d’épices Rabelais/kilo. 4 g de poivre/kilo. 2 g de sucre /kilo. 2 œufs/kilo. 20 g de fécule de PDT/kilo 1 bel oignon/kilo. 2 clous de girofle/kilo. Un bouquet garni. 2 cl Porto rouge/kilo. La veille trier les foies en enlevant bien les nerfs et les poches de fiel puis faire des cubes de 2 à 3 cm saupoudrer avec la dose de sel
Le Pâté de Printemps aux Petits Légumes Nouveaux de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une petite recette de ma composition pour faire un Pâté de Printemps, les premier petits légumes de la saison sont à l'honneur dans cette recette. Pour une belle terrine de 2 kilos il vous faudra : Gorge de porc grasse1 kg (ou 50 %). Bas carré ou épaule de veau 0,700 kg (ou 35 %). Foie de porc 0,300 kg (ou 15 %). Sel 30 g (ou 15 g/kilo). Poivre 4 g (ou 2 g/kilo). Épices Rabelais 3 g (ou 1,5 g/kilo). Muscade 2 g (ou 1 g/kilo). Coriandre fraiche émincée 30 (ou 15 g/kilo). Persil frais émincé 30 g (ou 15 g/kilo). 4 Œufs (ou 2 œufs/kilo). Vin blanc 200 ml. 20 g de beurre. Pour les petits légumes de Printemps : Carottes nouvelles 75 g. Petit-pois nouveaux 75 g. Pointes d’asperges vertes 75 g. Févettes nouvelles 75 g. Petits navets nouveaux 75 g. La veille ou 24 heures à l’avance il faudra bien trier les viandes, nerfs, os et cartil
Terrine de Noël aux Écorces d'Agrumes Confites de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici deux petites recettes pour une Terrine de Noël aux écorces d'agrumes confits très facile à faire. Une première pour celles et ceux qui peuvent mettre du foie gras et une deuxième pour celles et ceux qui ont moins de moyens. Il faudra pour cela : Gorge de porc 40 % Filets/Cuisses de canard, d'oie 40 % Foie gras de canard, d'oie 20 % Sel 16g/kilo. Poivre blanc/noir 3g/kilo. 4 épices 4g/kilo. Coriandre fraiche émincée finement 15g/kilo. Écorces d'agrumes confites* de 30 à 50g/kilo. Crème fraiche épaisse entière 80g/kilo. 2 œufs/kilo. Cognac/Armagnac/Madère/Porto 15 ml/kilo. Vin blanc de qualité 30 ml/kilo. Trier et dénerver consciencieusement les différentes viandes/gras/foies, bien enlever les petits os et cartilages, ce travail doit être méticuleux afin de ne pas avoir de mauvaise surprise sous la dent. Couper ensuite
La Terrine de Sanglier de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, A la demande d'un de nos chers membres je vous révèle cette recette à quelques jours de noël période propice à ce style de préparation. Ayant un goût de gibier prononcé et comme certaines venaisons, le sanglier demande une attention particulière. Je tiens à rappeler que tous les ingrédients entrants dans la confection de la recette doivent avoir été rigoureusement sélectionnés avec comme premiers critères qualité et fraîcheur ! Adapter toujours la recette en fonction de la taille de votre terrine, respecter juste le pourcentage des viandes. Nous allons faire une belle terrine de sanglier pour cela il vous faudra : 1.2 kg de viande de sanglier (soit 35%). 0,550 kg de foie de sanglier (soit 15%). 1,500 kg de poitrine de porc grasse (soit 43%). 0,250 kg de gras de bardière (soit 7%). 0,300 de couenne cuite au bouillon. 11
Le Pâté de Campagne de Fredpapa Le fameux pâté de Campagne si connu et toujours autant apprécié, je vous propose une recette traditionnelle fait avec des ingrédients simples et de qualité , elle est réalisable par tout le monde et plutôt facile à faire. Il suffit pour cela de bien suivre le déroulement de la recette. Pour une terrine de 3.5 Kg de farce finie : 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 875 g de foie de porc (25%). . 63 g de sel (soit18 g/kg). 7 g de sucre (soit 2 g/kilo). 11 g de poivre (soit 3 g/kg). 7 g de poivre blanc (soit 2 g/kilo). 7 g d’Épices Rabelais*(soit 2 g/kg). 3 g de noix de muscade (soit 1 g/kg).