Le Pâté de Printemps aux Petits Légumes Nouveaux de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une petite recette de ma composition pour faire un Pâté de Printemps, les premier petits légumes de la saison sont à l'honneur dans cette recette.

Pour une belle terrine de 2 kilos il vous faudra :

Gorge de porc grasse1 kg (ou 50 %).
Bas carré ou épaule de veau 0,700 kg (ou 35 %).
Foie de porc 0,300 kg (ou 15 %).
Sel 30 g (ou 15 g/kilo).
Poivre 4 g (ou 2 g/kilo).
Épices Rabelais 3 g (ou 1,5 g/kilo).
Muscade 2 g (ou 1 g/kilo).
Coriandre fraiche émincée 30 (ou 15 g/kilo).
Persil frais émincé 30 g (ou 15 g/kilo).
4 Œufs (ou 2 œufs/kilo).
Vin blanc 200 ml.
20 g de beurre.

Pour les petits légumes de Printemps :

Carottes nouvelles 75 g.
Petit-pois nouveaux 75 g.
Pointes d’asperges vertes 75 g.
Févettes nouvelles 75 g.
Petits navets nouveaux 75 g.

La veille ou 24 heures à l’avance il faudra bien trier les viandes, nerfs, os et cartilages doivent être enlevés, couper ensuite en lanières, saupoudrer avec tous les épices, bien mélanger, ajouter le vin, mélanger à nouveau et laisser reposer au frais couvert.

Le jour dit sortir les viandes du frigo et laisser à température ambiante jusqu’au moment de les hacher.

Allumer le four thermostat 5 ou 150 °C.

Laver correctement les légumes, ne pas les éplucher.

Couper alors les carottes et les navets en petits cubes de 1 cm, ne pas couper les févettes et les pointes d’asperges.

Faire revenir les carottes, navets, févettes, petit-pois et pointes d’asperges dans un peu de beurre à feu doux pendant 5 minutes puis égoutter, réserver.

Passer les viandes au hachoir avec la grosse grille minimum 8 ou 10 mm et mettre le tout dans une bassine ou un saladier.

Émincer finement le persil et la coriandre fraiche mettre sur la mêlée, casser les œufs et les ajouter également.

Bien mélanger la mêlée, ajouter les petits légumes, mélanger à nouveau, la mêlée doit être bien homogène et collante, les petits légumes doivent être bien répartis dedans.

Garnir la terrine en tassant bien la mêlée afin d’éviter de faire des trous d’air cela noirci et n'est pas très beau à la coupe, quand elle est bien remplie mettre un torchon, plier en quatre sur la table et taper alors la terrine dessus afin de finir de tout bien tasser.

Mettre alors au four au bain marie pendant 2 heures et 45 minutes à 3 heures, à 140 °C, la température à cœur doit être vérifiée, il faut qu’elle soit à 72 °C.

Voilà qui j’espère vous plaira à toutes et à tous gourmandes et gourmands.

Alors à vos poêles et fourneaux !
 

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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