Les Recettes de Fredpapa

                                                                                      Le Lard Fumé au Sang de Fredpapa       Bonjour à toutes et à tous compagnons, Une très vieille recette que ce lard paysan fumé au sang mais ô combien savoureuse !   Cru, cuit accommodé d’une mille et une façon, je vous invite à essayer ma recette. Il vous faudra pour cela : Une poitrine de porc fraîche entière (l’excellente qualité du porc est primordiale). 3 kg de gros sel. 20 g de graines de coriandre (à concasser grossièrement au dernier moment). 30 g de grains de cumin (à moudre finement au dernier moment). 30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment). 20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment). 10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment). 20 feuilles de laurier fraîches si possible (à moudre finement). 500g de sang de porc (frais ou reconstitué). Traditionnellement, les cartilages sont laissés sur la poitrine, mais

                                        La Bresaola de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, La Bresaola une superbe viande de salaison de la charcuterie Italienne avec une IGP (Indication Géographique Protégée) pour la Bresaola della Valtellina réalisée dans des morceaux de bœuf sélectionnés pour leurs qualités gustatives, de très faible teneur en matières grasses et d’une extrême tendreté pour les viandes de très bonnes qualités bien-sûr.   La Bresaola a plusieurs sous-appellations dues donc au morceau d’où elle provient à savoir la cuisse d’un bœuf âgé d’un minimum de dix huit mois et d’un maximum de quatre ans.   Ses appellations étant :   *La Fessa, pour la tende de tranche (ou noix) dans la partie postéro-médiale, muscles droit interne, adducteur et semi-membraneux avec des poids étant d’un minimum de 3,5Kg*. *La Punta d’anca, pour la parti postéro médiale de la tende de tranche (ou noix) dépourvue du muscle adducteur avec des poids étant d’un minimum de 2,5Kg*.

                                   Les Magrets de Canards ou d'Oies Séchés de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Nous sommes en pleine saison des marchés ou foires aux gras alors profitons-en, foies gras, magrets, manchons, oies ou canards entiers etc…   Noël et les fêtes de fin d’année arrivant à grand pas il est grand temps de se mettre au travail pour être prêt pour les réveillons.   C’est pile ce qui nous faut, des magrets séchés pour accompagner le fois gras en entrée.   Vous adapterez le poids des matières premières au nombre de magret bien entendu. Pour cela il vous faudra : 2 Kg de gros sel. 6 Magrets d’Oies ou de Canards. 150 g de grains de poivre noirs. 150 g de grains de poivre de Sichuan. 25 cl de Cognac ou d’Armagnac ou de bas-Armagnac (suivant les goûts). Deux planches de presse ou deux planchettes* (bien propre c’est très important !)qui correspondent à la longueur des six magrets et à leur largeur (en somme un long rectangle). Quatre ou cinq bri

                                               La  Langue de Bœuf Fumée de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous , Vous trouverez ci-dessous comment faire une langue fumée de bœuf, avec une salaison au sel sec. Il vous faudra pour cela : Deux langues de bœuf (de qualité). 4 kg de gros sel (de qualité). 10 feuilles de laurier (fraiches si possible ou sèches à défaut). 2 brins de thym (frais si possible ou sec à défaut). 4 brins de romarin (frais si possible ou sec à défaut). 10 feuilles de sauge (fraiches si possible ou sèches à défaut). 6 de clous de girofle. 20 baies roses. 30 grains de poivre noir. 10 baies de genièvre. 25 g d’ail dégermées. 0.250 litre de vin fort. (Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort). Faire dégorger les langues deux heures dans de l’eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool. Bien nettoyer les langues, les gratter, ne pas oublier d’enlever les morceaux de fixation des langues à la gorge, les cartilages et toute

                                                   La Coppa de Fredpapa  Bonjour à toutes et à tous, Je vous propose la recette de la Coppa, excellente et renommée parmi la Charcuterie Corse, par enfouissement au gros sel, attention l’excellente qualité de la viande de  porc est primordiale ainsi que celles des épices choisies. Il vous faudra pour cela : Pour la salaison : Une échine de porc fraiche d'au moins 3 kg minimum. 3 kg de gros sel. 30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment). 20 g de poivre blanc en poudre. 20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment). 10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment). 20 feuilles de laurier fraiche si possible (à moudre grossièrement). 20 g de feuille de thym fraiches. 30 g de feuilles de romarin fraiches. 15 g de feuilles de myrte fraiches (si vous arrivez à en trouver). Pour le séchage : Un sac ou un cæcum de porc pour chaque pièce ou une baudruc

                                 La Pancetta de Fredpapa Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix ! Je préfère toujours le rappeler, le mieux étant de prendre pour habitude de ne prendre que le meilleur comme cela il n’y a jamais de surprise au contraire. Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle qui est la plus simple et que je pratique tout le temps. La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font mais je préfère celle au gros sel alors je vous la fait découvrir. Il vous faudra pour cela : Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu. Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine. De la ficelle à rôti. Pour le salage par enfouissement 4 kg de gros sel.   20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel. 20 g de grains