Les Trulles Niçoise de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous compagnons gourmands,

Encore une bonne petite recette de chez moi, une des meilleures, les Trulles à la Niçoise "Lou Trule", un boudin fort renommé.
 

Il vous faudra pour le faire :

Une tête de porc entière
Une langue
Une gorge de deux kilos

Quatre litres de sang filtré (sans fibrine).

1.5kg de blettes.
2kg d’oignons.
250 g de riz rond.
6 carottes.
3 poireaux.
2 oignons piqués de 5 clous de girofle chacun.
Un gros bouquet garni.
40 grains de poivre.
Une grosse tête d’ail.
Une petite cuillère à café d’épices Rabelais.
0,5 litres de vin blanc.
Menu de porc ou coche 44/46 qui ont été trempé la veille

Assaisonnement Boudin :

Sel 18/20g/kilo.

3g de poivre noir/kilo.

4g Épices Royal boudin/kilo.

4g ail en poudre/kilo.

Bien préparer la tête de porc, la langue et la gorge.

Cuire la tête, langue et gorge dans un bon bouillon aromatisé que vous aurez préparé avec les carottes, poireaux, oignons et clous de girofle piqués dedans, la tête d’ail écrasée, le gros bouquet garni et les 40 grains de poivre (auxquels j’ai fait cracher le tanin avant *) le vin blanc et la petite cuillère à café d’épices Rabelais et une de sel pendant deux bonnes heures, vérifier la cuisson, la viande de la joue doit être tendre,puis la désosser ensuite en enlevant contentieusement bouts d’os et cartilages, je ne garde pas le croquant des oreilles mais je les gratte bien.

Couper ensuite la tête, langue et gorge en lanières puis en petit dés de 1,5 - 2cm.

Faire cuire les blettes dans le bon bouillon restant de la tête, ainsi que les 250 g de riz rond (dans un récipient à part bien sûr).

Émincer fin les 2 kg d’oignons et les faire confire doucement dans du saindoux, réserver.

Mettre le sang au bain-marie pour qu’il soit à bonne température lors du mélange avec le reste des ingrédients (attention s'il a été salé avant déduire le sel du total !)

Égoutter bien les blettes et les couper en lanières puis en morceaux de 2 - 3cm, les mettre ensuite avec les oignons puis couvrir pour que ça reste au chaud.

Égoutter le riz également, puis couvrir pour qu’il reste au chaud également.

Tout cela, il faut le faire assez rapidement afin de pouvoir travailler avec tous les ingrédients à chaud pour éviter que le sang commence à cailler avant l’embossage autrement, bonjour la galère !!!
Le mieux étant de tout faire au bain-marie,

Prendre un grand plat et mettre les morceaux de viandes et de tête dedans puis les oignons et les blettes, le riz et mélanger correctement.

Ajouter le sang à cette préparation qui ne doit pas être trop liquide et avoir de la tenue grâce à tous les morceaux, remuer en ajoutant les épices, rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préparer l’entonnoir et les boyaux, embosser rapidement en veillant à ne pas laisser des trous d’air.

Faîtes des portions de 150-160g environ en tressant ou en tournant les boudins, mis dans un plat ensuite.

Une fois fini verser les boudins de votre plat doucement bans l’eau chaude avec un grille et du poids dessus pour que tous les boudins soient immergés, petit bouillon 80° -  82°C pendant 45mn au moins.

L’eau ne doit bouillir à aucun moment ou risque d’éclatement et perte de toute la marchandise.

Sortir les boudins doucement de la marmite et les plonger dans l’eau froide au moins 15 mn.

Mettre rapidement au frigo.

Cela a été long, mais j’espère que l’un de vous essayera cette recette, elle est très bonne, cordialement, Fredpapa.



* Le fait de faire cracher le tanin aux grains de poivre permet de ne plus avoir l’amertume ni le côté piquant agressif du poivre, juste le bon goût avec un brin de piquant. 

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