Les Recettes de Fredpapa

                             La Saucisse de Toulouse de Fredpapa     Bonjour à toutes et à tous,   Je vous propose une recette de Saucisse de Toulouse que je fabrique depuis très longtemps. Très simple à réaliser, tout le monde peu la faire. Il vous faudra pour cela : Épaule ou jambon de porc 72 %. Gras de couverture*/bardière 28 %. Sel 16g/kg. Poivre 3g/kg. Muscade moulue 1g/kg. Coriandre moulue 1g/kg. Vin blanc 10 ml/kg. Boyaux de porc/coche 34 – 36 mm ou chinois 36 + Mettre les boyaux à tremper la veille.   Bien préparer la viande et le gras choisit en enlevant correctement les petits os ,les cartilages et les nerfs.   Couper ensuite en lanières, cela facilite le passage au hachoir, réserver.   Préparer le mélange d’épices, vérifier les boyaux qu’il n’y ai pas de trous dedans.   Hacher la viande/gras avec la grille de 6 mm ou grille moyenne, en alternant viande et gras dans une bassine.   Saupoudrer ensuite avec le mélange d’épices en remua

  La Saucisse Fraîche de Sanglier de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Nous allons faire de la Saucisse Fraîche de Sanglier, une première recette avec de la viande de porc et la deuxième avec de la viande de sanglier, Mais avant tout au vue de certaines charcuteries fraîches de gibiers il faut faire attention à un facteur : La trichinose ou trichinellose, vers parasitaire qui n'existe plus sur les porcs domestiques que nous consommons du fait de tous les traitements antiparasitaires et anti je ne sais quoi dont son bardés toutes les bêtes d'élevages destinées à la consommation humaine, c'est pour cela qu'il vaut mieux toujours bien cuire ses charcuteries et notamment celle issues de gibier. Il vous faudra pour réaliser celle avec la viande de porc : Viande de sanglier 40%. Épaule de porc maigre 30%. Gras de bardière ou gorge bien grasse 30%. Sel 18g/kilo. Poivre noir 6g/kilo à concasser grossièrement au dernier moment. Poivre blanc 3g/kilo. Noix de

                                     La Saucisse Blanche Weibwrust/Weisswurst de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, Voici le recette de la Weibwrust ou Weisswurst, saucisse blanche spécialité Allemande de Munich.   Vous pouvez la faire avec un boyaux plus ou moins gros, j'ai choisis de les faire avec du boyaux à boudin.   Il vous faudra pour cela : 300 g de veau (tendron ou collier)/kilo. 300 g de poitrine de porc grasse/kilo. 100 g de couenne cuite au bouillon/kilo. 100 g de pied ou de tête de veau cuit au bouillon/kilo. 200 de lait entier/kilo. 20 g de sel /kilo. 2 g de poivre blanc/kilo. 2 g de poivre noir/kilo. 1,5 g de macis (ou de muscade si vous n’en avez pas)/kilo. 2 g de cardamome grains ou en poudre/kilo. 1 g de gingembre en poudre/kilo. 1 clou de girofle/kilo. 10 g d’oignon/kilo. 15 g de persil plat frais/kilo. 6 g d’écorce de citrons confits sucrés/kilo*. 2 feuilles de laurier sauce/kilo. 1 œuf/kilo. Boyaux à boudin de porc ou de coche 44/46 mm

                                           Saucisse de Montbéliard de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de saucisse de Montbéliard, c'est une parmi tant d'autres mais je la fais ainsi.   Il vous faudra pour cela : Épaule de porc/parage maigre de jambon 72 %. Gras dur de bardière de porc 28 %. Sel 17g/kilo de mêlée. Poivre gris/noir 3 g/kilo de mêlée. Cumin ou carvi en grains c’est au choix moulu au dernier moment 2 g/kilo de mêlée. Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo de mêlée. Salpêtre 0,75 g/kilo de mêlée (facultatif). Noix de muscade râpée 1 g/kilo de mêlée. Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée. 2 branches de romarin/kilo de mêlée. Vin blanc Chardonnay du Jura 30/40 ml/kilo de mêlée. Fine du Jura 5ml/10 ml/kilo de mêlée. Menus de porc/coche de 40/42 mm. Sciure de résineux 1 kg/2 Kg. Genièvre baies 100 g. Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir. La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuse

                                    La Saucisse 100 % Agneau de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici ma recette de saucisse 100 % Agneau : Poitrine d’agneau 50% Épaule d’agneau 30 % Gras d’agneau 20 % Sel 18g/kilo. Poivre 2,5g/kilo. Curry Jaune 8g/kilo. Raisin sec 6g/kilo. (a faire tremper dans le vin blanc la veille) Vin blanc 40g/kilo. Oignons frits 6 à 8g/kilo en moyenne, en mettre un peu plus pour les plus gourmands. Boyaux menu de mouton 20/22 mm ou 22/24 mm (à faire tremper la veille) Il faut pour cela de l’agneau et pas du mouton se serait trop fort, à moins que certains aiment cela….. Pour le gras d’agneau se servir de celui qu’il y a en trop sur la poitrine, l’épaule ou le gigot Il faut trier contentieusement les viandes et le gras, pas de nerfs, de cartilages ou d’os, c’est très important. Couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir. Passer les viandes au hachoir à la petite grille (3,5 mm ou 4 mm), réserver. Vérifier

                                   La Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst de Fredpapa    Bonjour tout le monde, Une petit recette de Saucisse Fumée de Lorraine la Kochwurst Il faut pour les faire : Épaule ou Jambon de porc 78 %. Gras dur de bardière de porc 22 %. Sel 18g/kilo de mêlée. Poivre blanc/gris/noir 2,5 g/kilo de mêlée. Carvi moulu ou Cumin 1,5 g/kilo de mêlée. Coriandre moulue 0,5 g/kilo de mêlée. Macis ou Noix de Muscade 1 g/kilo de mêlée. Clou de Girofle moulu 0,5 g/kilo de mêlée. Sucre 1 g/kilo de mêlée. Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée. Vin blanc 30/40 ml/kilo de mêlée. Alcool fort 5ml/kilo de mêlée. Pour le fumage : Sciure de résineux 1 kg à 2 kg. Genièvre baies 100 g. Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir. Menus de porc/coche de 40/42 mm,42/44 mm, 44/46 mm au choix, mis à tremper la veille La veille préparer une infusion avec l'ail et le vin blanc choisit, laisser réduire un peu, réserver, filtrer le lendemain qua

                               Saucisse Sèche de Sanglier de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, La recette qui suis est une des premières que j'ai apprise et qui me tiens particulièrement à cœur, je vous la présente suite à la demande d'un de nos membres.   Vous pouvez aussi bien faire de la saucisse sèche que du saucisson sec il y a juste le boyaux qui change. On va partir sur une base de 5 kg de saucisse ou saucisson fini si plus ou moins il faudra adapter la quantité au pourcentage indiqué.   Être très rigoureux et pointilleux sur la qualité des viandes et leur fraîcheur, cela encore une fois est primordial pour avoir un produit final d'une grande qualité. 2.250 kg de viande de sanglier bien fraîche. (soit 45%). 1.500 kg de jambon de porc bien frais (soit 30%)*. 1,250 kg de gras de bardière bien dur bien frais également (soit 25%). 125 g de sel (soit 25g/kilo). 20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo) + 20 g de grains de poivre noir (soit 4g/kilo)

                                   La Saucisse Sèche Perche de l'Aveyron de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, Voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron comme je la connait. Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire. Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre : Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type d

                                       La Saucisse Mettwurst Alsace de Fredpapa  Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de Mettwurst ou Mettwurscht type Alsace que je connais très bien c'est celle que j'ai apprise et faite pendant mon apprentissage, donc autant vous le dire que je connais et maitrise parfaitement la chose Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse, je préfère privilégier la viande au gras, c'est aussi bon et même meilleur à mon goût. Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose. Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette. Il vous faudra pour la faire : Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 % Épaule de porc 30 % Mouille de porc 28 % Lait entier 1

                                La Saucisse Mettwurst Allemande de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de Mettwurst Allemande. Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse. Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose. Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette. Il y a très souvent de grosses Mettwurst en Allemagne il faudra alors adapter le diamètre du boyau pour celles et ceux qui désireraient faire ainsi. Il vous faudra pour la faire : Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 % ou alors poitrine de veau 30 % Épaule de porc 30 % Mouille de porc 28 % Lait entier 12 % Sel 20 g/kilo. Poivre blanc 3 g/kilo. Piment doux 4 g/kilo. Piment fort 1,5 g/kilo. Cumin en po

                                   Saucisse de Foie Sèche de l’Ariège de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de saucisse de foie sèche Ariégeoise, je tiens à rappeler que chaque recette est unique, avec ses petits secrets qu'ils soient de famille ou de professionnels, donc voici celle que je connais et que vous propose en tout état de cause. Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre : Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité. Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande q

                                  Saucisse Metkas Polonaise Porc et Bœuf de Fredpapa    Bonjour à toutes et à tous, Voici une autre recette de Metka, une saucisse d’origine Polonaise. Celle-ci est avec du porc et du bœuf. Il vous faudra pour cela : Jambon de porc 22 %. Épaule de porc 10 %. Poitrine de bœuf, gros bout ou collier de bœuf 40 %. Gras de couverture d’épaule, de couverture de jambon de porc, de gras de bardière 28 %. Sel 20 g/kilo. Poivre blanc moulu 2 g/kilo. Poivre noir moulu 2 g/kilo. Marjolaine 5 g/kilo. Gousses d’ail dégermées 4 g/kilo. 3 feuilles de laurier/kilo. Noix de muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Coriandre grains moulus au dernier moment 1 g/kilo. Clou de girofle moulu au dernier moment 0,5 g/kilo. Sucre 1,5 g/kilo. Salpêtre (facultatif) 0,5g/kilo. Vin rouge corsé 12 ° 30 ml/kilo. Vodka 10/15 ml/kilo. Boyaux menus de porc/coche/chinois de 36/38 mm pour les petites, voir 44/46 mm ou 46/48 m pour celles et ceux qui voudrais des

                                      La Saucisse Metka Polonaise pur Porc de Fredpapa   Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum, Voici une recette de Metka, une saucisse d’origine Polonaise, il en existe beaucoup de différentes, ainsi que de très nombreuses manières de la faire. Celle-ci est 100 % pur Porc, certaines sont Porc et Bœuf, nous verrons cela dans une autre recette. Toujours prendre de la viande de qualité, sans cela le résultat ne sera hélas pas au rendez-vous. Il vous faudra pour faire cette Metka : Jambon de porc 50 %. Épaule de porc 22 %. Gras de couverture d’épaule, de couverture de jambon de porc, de gras de bardière 28 %. Sel 20 g/kilo. Poivre blanc moulu 4 g/kilo. Marjolaine 5 g/kilo. Gousses d’ail dégermées 4 g/kilo. 3 Feuilles de laurier/kilo. Noix de muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Coriandre grains moulus au dernier moment 1 g/kilo. Clou de Girofle moulu au dernier moment 0,5 g/kilo. Sucre 1,5 g/kilo. Salpêtre (facultatif

                                                      La Saucisse Gendarme de Fredpapa   Bonjour, Voici une des recettes du Gendarme saucisse fumée si connue. Il vous faudra pour cela : Plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras 70 % Poitrine de porc grasse 30 % Sel 25 g/kilo. Poivre gris/noir concassé au dernier instant 4 g/kilo. Carvi ou cumin graines moulues au dernier moment 4 g/kilo. Sucre 1 g/kilo. Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo. Muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Ail frais dégermé ou poudre 3 g/kilo. Vin rouge fort 25 ml/kilo. Boyaux porc/coche 42/44 mm ou 44/46 mm au choix. Sciure ou copeaux de hêtre 1 à 2 kg suivant la quantité. Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille. Trier les viandes contentieusement, enlever tous les petits os, cartilages et nerfs, couper en lanières c’est plus facile pour le passage au hachoir, réserver au frais. Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, carvi/cumin, sucre, coriandre, muscade, ail pas

                                                 Les Pérugines de Fredpapa  Bonjour, Je vous présente cette recette de Pérugines que j'adore, je ne dirais pas que c'est la vrai recette mais c'est celle que j'ai apprise de mon patron d'apprentissage et que je fabrique depuis de très longues années.   Elle est très simple à faire, pour cela il faut bien suivre le déroulement de la recette. Il vous faudra pour cela : 75% de viande d’épaule ou de jambon de porc maigre. 25% de gras de bardière dur. 18 g de sel/kilo de mêlée. 8 grosses gousses d’ail ou 8 g d’ail piquant en poudre/kilo de mêlée . 4 g de poivre noir/kilo de mêlée. 3 feuilles de laurier bien sèches/kilo de mêlée . 2 g d’origan/kilo de mêlée. 1g de noix de muscade/kilo de mêlée. 50 ml de vin rouge fort/kilo de mêlée. 30 grains de poivre noir/kilo .de mêlée Boyaux menu de porc 32/34 mm.ou un peu plus gros suivant disponibilité. La veille il faut faire tremper les boyaux afin de les r