Saucisse Metkas Polonaise Porc et Bœuf de Fredpapa

 

 Bonjour à toutes et à tous,

Voici une autre recette de Metka, une saucisse d’origine Polonaise.
Celle-ci est avec du porc et du bœuf.

Il vous faudra pour cela :

Jambon de porc 22 %.
Épaule de porc 10 %.
Poitrine de bœuf, gros bout ou collier de bœuf 40 %.
Gras de couverture d’épaule, de couverture de jambon de porc, de gras de bardière 28 %.
Sel 20 g/kilo.
Poivre blanc moulu 2 g/kilo.
Poivre noir moulu 2 g/kilo.
Marjolaine 5 g/kilo.
Gousses d’ail dégermées 4 g/kilo.
3 feuilles de laurier/kilo.
Noix de muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo.
Coriandre grains moulus au dernier moment 1 g/kilo.
Clou de girofle moulu au dernier moment 0,5 g/kilo.
Sucre 1,5 g/kilo.
Salpêtre (facultatif) 0,5g/kilo.
Vin rouge corsé 12 ° 30 ml/kilo.
Vodka 10/15 ml/kilo.

Boyaux menus de porc/coche/chinois de 36/38 mm pour les petites, voir 44/46 mm ou 46/48 m pour celles et ceux qui voudrais des Metkas plus grosses.

Pour le fumage :

Sciure de résineux .
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir, cela parfum très bien.

La veille faire infuser l'ail dégermé émincé finement avec les feuilles de laurier dans le vin rouge, une ébullition rapide, éteindre et couvrir, filtrer par la suite quand se sera froid.

La veille également mettre les boyaux à tremper dans de l'eau à peine tiède

Le jour J, trier correctement les viandes et le gras il ne doit rester aucun nerfs, os ou cartilages, couper ensuite en lanières afin de faciliter le passage au hachoir.

Préparer l’assaisonnement, il est toujours recommandé de prendre la Muscade entière, les clous de Girofle aussi, le Poivre Blanc, le Poivre Noir et Coriandre en grains, moudre ou râper fraichement afin d’avoir le maximum d’arômes et de parfums.

Vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés, si c’est le cas couper les morceaux troués.

Hacher maintenant les viandes à la grille de 6 ou 8 mm pour celles et ceux qui en ont, puis le gras à la grille de 4 ou 6 mm, mélanger ensuite énergiquement avec l’assaisonnement puis avec le vin aromatisé et la Vodka.

La mêlée doit être collante, bien homogène et le gras bien réparti dedans.

Mettre dans le poussoir, bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air, cela risquerait de faire éclater le boyau.

Embosser assez serré mais pas trop tout de même, tracer ensuite des portions de saucisse de 18 / 20 cm.

Laissez les égoutter pendant 24 h au moins,voir 48 h, les saucisses doivent être un peu sèchent au toucher.

Procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, au dessus cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement les saucisses.

Pour un fumage doux il faudra 24 h, pour un plus corsé 48 heures, avec de la sciure de résineux , mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir cela parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

Laisser ensuite 12 heures dans le fumoir.

Il ne doit jamais avoir de flamme, le fumage est une combustion lente à l’étouffée à surveiller.

Le fumoir ne doit pas être humide avant le fumage ni en fin de fumage car cela fait se développer des arômes âcres et acides qui vont se déposer sur la pièce mise à fumer et la rendre moins bonne.

Le fumoir doit être nettoyé régulièrement afin d'éviter les coulées noires qui parfois se forment dedans

Les Metkas se mangent cuites dans différents plats traditionnels familiaux bien connus, mais aussi crues pour certains qui ne jure que par cela.

Voilà qui je pense plaira à certains.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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