Saucisse de Foie Sèche de l’Ariège de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une recette de saucisse de foie sèche Ariégeoise, je tiens à rappeler que chaque recette est unique, avec ses petits secrets qu'ils soient de famille ou de professionnels, donc voici celle que je connais et que vous propose en tout état de cause.

Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre :

Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité.

Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande qualité destinée à la Charcuterie dîtes haut de gamme, pour la coche c'est une femelle qui a porté des petits et qui a déjà un certain âge donc une viande qui est arrivée elle aussi à maturité et qui donne d'excellentes Charcuteries.

Leur nourriture a été spécialement choisie avec toute une gamme de céréales, légumineuses, souvent du petit lait ou du lait, des vitamines et différents herbages frais afin d'apporter au porc un éventail complet de nutriments afin qu'il ai une nourriture parfaitement équilibrée.

Cela donne au final une viande qui a pris le temps de se faire, un bon équilibre entre le maigre et le gras, un muscle ferme qui ne rétrécie pas trop dans le temps tant dans le séchage de diverses Charcuteries qu'à la cuisson, un gras fondant et très goûteux, donnant au final un classement E ou U dans la norme qualitative Européenne du Porc*.

Pour cette recette la qualité de la viande représente déjà à elle seule l'élément premier et prépondérant de la préparation de la saucisse sèche, le fait que se soit de la viande qui a été élevée lentement lui confère une couleur plus sombre, souvent beaucoup plus foncée en fin de séchage, d'autant plus sombre celle-ci car elle est aussi composée de foie de porc.

Voici ce qu'il vous faudra pour bien faire cette recette :

Épaule de porc 35 %
Poitrine de porc 15 %
Foie de porc 35 %
Gras dur de Bardière de porc 15 %
Sel 24 g/kilo.
Poivre noir/gris/blanc moulu au choix 2 g/kilo.
Poivre noir grains 5 g/kilo
Macis poudre ou râpé 0,5 g/kilo.
Coriandre moulue/râpée 0,5 g/kilo.
Sucre roux 2 g /kilo.
Vin de l'Ariège Coteaux de la Lèze rouge ou Coteaux du Plantaurel rouge ou vin de l'Ariège rouge, 20 ml/kilo.
Boyaux de porc choisir selon la disponibilité de 36 mm à 46 mm (à faire tremper la veille).

48 heures avant le jour J, préparer et trier consciencieusement toutes les viandes, bien dégraisser, dénerver et couper en lanières, attention à bien enlever toutes les parties blanches et dures du foie de porc, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement et le vin, bien mélanger ensuite les viandes, le gras et le foie avec l'assaisonnement et le vin dans une bassine, tasser, bien couvrir, mettre au frais pendant 48 heures.

La veille nettoyer et vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués, faire tremper ensuite, pour les grains de poivre faire cracher leur tanin en le faisant bouillir 2 minutes, en changeant l'eau 2 fois afin d'enlever un maximum d'amertume et un peu de son feu pour ceux qui sont fort piquant .

Le jour J tous doit être le plus froid possible avant d’être haché.

Préparer votre hachoir avec la grille de 8 mm, passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de viande, un de gras, un de foie etc…jusqu’à la fin du hachage.

Mélanger ensuite bien énergiquement la préparation, la farce doit devenir collante, bien homogène, le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses, remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Préparer des portion de boyaux de 35 à 40 cm faire un premier nœud bien serrer.

Commencer l’embossage en poussant serré, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud au final afin de bien finir la saucisse.

Mettre un petit bout de ficelle entre les deux bouts afin que la saucisse fasse un u comme un fer à cheval.

Veiller à évacuer le peu d’air qui a pu rentrer dans la saucisse en la piquant avec une aiguille fine et en chassant l'air.

Mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie et une température assez constante.

Prévoir de bien espacer les saucisses elles ne doivent pas se toucher pendant le séchage.

Surveiller le séchage avec un minimum de 5 semaines quand même, plus le boyau est gros plus long sera le séchage.


A bientôt, cordialement, Fredpapa.



* La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.


Classification: viande/maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%.

 

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