Les Pérugines de Fredpapa
Bonjour,
Je vous présente cette recette de Pérugines que j'adore, je ne dirais pas que c'est la vrai recette mais c'est celle que j'ai apprise de mon patron d'apprentissage et que je fabrique depuis de très longues années.
Elle est très simple à faire, pour cela il faut bien suivre le déroulement de la recette.
Il vous faudra pour cela :
75% de viande d’épaule ou de jambon de porc maigre.
25% de gras de bardière dur.
18 g de sel/kilo de mêlée.
8 grosses gousses d’ail ou 8 g d’ail piquant en poudre/kilo de mêlée .
4 g de poivre noir/kilo de mêlée.
3 feuilles de laurier bien sèches/kilo de mêlée .
2 g d’origan/kilo de mêlée.
1g de noix de muscade/kilo de mêlée.
50 ml de vin rouge fort/kilo de mêlée.
30 grains de poivre noir/kilo .de mêlée
Boyaux menu de porc 32/34 mm.ou un peu plus gros suivant disponibilité.
La veille il faut faire tremper les boyaux afin de les rendre bien souple.
Faire cracher son tanin aux grains de poivre en les faisant bouillir et en changeant l’eau deux fois, cela enlève le côté très piquant et l'amertume.
Prévoir la quantité de vin qu’il faut pour faire les Pérugines, mettre les grains de poivre froid et les gousses d’ail dedans (passer au presse ail) à macérer la veille.
Préparer vos viandes en veillant à ce quelles soient bien dénervées, les couper en lamelles elles passeront mieux au hachoir.
Faîtes de même pour le gras de bardière en évitant de laisser des petits morceaux de couenne,le hachoir n’aime pas trop et vos dents non plus.
Hacher mais pas trop fin les feuilles de laurier après avoir enlevé la partie basse dure.
Hacher la viande et le gras avec la grille moyenne, mélanger la mêlée en ajoutant les épices, le laurier, puis le vin rouge et les grains de poivre, mettre dans le poussoir, embosser en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Il faut ensuite attacher les saucisses en faisant des portions de 60-70g.
Vous pouvez les manger fraîches, certains les préfèrent demi-sèche, voir même très sèche, c’est suivant les goûts.
Il m’est arrivé de les mettre demi-sèche et même bien sèche en remplacement des saucisses de Toulouse dans le Cassoulet c’est excellent, on dirait du confit.
A très bientôt pour une nouvelle recette de Fredpapa.
Il vous faudra pour cela :
75% de viande d’épaule ou de jambon de porc maigre.
25% de gras de bardière dur.
18 g de sel/kilo de mêlée.
8 grosses gousses d’ail ou 8 g d’ail piquant en poudre/kilo de mêlée .
4 g de poivre noir/kilo de mêlée.
3 feuilles de laurier bien sèches/kilo de mêlée .
2 g d’origan/kilo de mêlée.
1g de noix de muscade/kilo de mêlée.
50 ml de vin rouge fort/kilo de mêlée.
30 grains de poivre noir/kilo .de mêlée
Boyaux menu de porc 32/34 mm.ou un peu plus gros suivant disponibilité.
La veille il faut faire tremper les boyaux afin de les rendre bien souple.
Faire cracher son tanin aux grains de poivre en les faisant bouillir et en changeant l’eau deux fois, cela enlève le côté très piquant et l'amertume.
Prévoir la quantité de vin qu’il faut pour faire les Pérugines, mettre les grains de poivre froid et les gousses d’ail dedans (passer au presse ail) à macérer la veille.
Préparer vos viandes en veillant à ce quelles soient bien dénervées, les couper en lamelles elles passeront mieux au hachoir.
Faîtes de même pour le gras de bardière en évitant de laisser des petits morceaux de couenne,le hachoir n’aime pas trop et vos dents non plus.
Hacher mais pas trop fin les feuilles de laurier après avoir enlevé la partie basse dure.
Hacher la viande et le gras avec la grille moyenne, mélanger la mêlée en ajoutant les épices, le laurier, puis le vin rouge et les grains de poivre, mettre dans le poussoir, embosser en faisant attention à l’air, piquer les bulles d’air si besoin.
Il faut ensuite attacher les saucisses en faisant des portions de 60-70g.
Vous pouvez les manger fraîches, certains les préfèrent demi-sèche, voir même très sèche, c’est suivant les goûts.
Il m’est arrivé de les mettre demi-sèche et même bien sèche en remplacement des saucisses de Toulouse dans le Cassoulet c’est excellent, on dirait du confit.
A très bientôt pour une nouvelle recette de Fredpapa.
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pourquoi les attachées avec de la ficelle??? longueur 12 cm???
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerLa recette est ainsi faite, de plus en serrant avec de la ficelle cela presse un peu plus les viandes et accélère un peu le séchage.
Pour la longueur plutôt 8 cm, à bientôt, cordialement, Fred.