La Saucisse Fraîche de Sanglier de Fredpapa

Bonjour à toutes et à tous,

Nous allons faire de la Saucisse Fraîche de Sanglier, une première recette avec de la viande de porc et la deuxième avec de la viande de sanglier,

Mais avant tout au vue de certaines charcuteries fraîches de gibiers il faut faire attention à un facteur :

La trichinose ou trichinellose, vers parasitaire qui n'existe plus sur les porcs domestiques que nous consommons du fait de tous les traitements antiparasitaires et anti je ne sais quoi dont son bardés toutes les bêtes d'élevages destinées à la consommation humaine, c'est pour cela qu'il vaut mieux toujours bien cuire ses charcuteries et notamment celle issues de gibier.

Il vous faudra pour réaliser celle avec la viande de porc :

Viande de sanglier 40%.

Épaule de porc maigre 30%.

Gras de bardière ou gorge bien grasse 30%.

Sel 18g/kilo.

Poivre noir 6g/kilo à concasser grossièrement au dernier moment.

Poivre blanc 3g/kilo.

Noix de muscade ou macis 1,5g/kilo.

Origan frais si possible ou sec 2g/kilo.

8 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 6 feuilles de laurier, 3 grosses gousses d'ail.

20 ml de vin rouge corsé/kg.

6 cl d'alcool fort de votre choix/kilo.

Menu de mouton 24/26 pour une saucisse type Chipolatas ou menu de porc/coche 42/46 pour de la grosse saucisse (boyaux à faire tremper la veille).

Il vous faudra pour réaliser celle avec la viande de sanglier :

Viande de sanglier 70%.

Gras de bardière ou gorge bien grasse 30%.

Sel 18g/kilo.

Poivre noir 6g/kilo à concasser grossièrement au dernier moment.

Poivre blanc 3g/kilo.

Noix de muscade ou macis 1,5g/kilo.

Origan frais si possible ou sec 2g/kilo.

8 baies de genièvre, 3 clous de girofle, 6 feuilles de laurier, 3 grosses gousses d'ail.

20 ml de vin rouge corsé/kg.

6 cl d'alcool fort de votre choix/kilo.

Menu de mouton 24/26 pour une saucisse type Chipolatas ou menu de porc/coche 42/46 pour de la grosse saucisse (boyaux à faire tremper la veille).

Mettre la veille le vin dans un bocal à température ambiante avec les baies de genièvre bien écrasées , les clous de girofle émiettés et l'ail écrasé aussi, couper le laurier finement le mettre dedans également, cela va permettre à tout cela d'exprimer leurs arômes.

Le lendemain, préparer vos viandes méticuleusement pour ne plus avoir de poil, nerf ou cartilage puis couper en lanières pour facilité le broyage.

Préparer votre assaisonnement, bien secouer le bocal de vin pour bien décoller toutes les particules et le filtrer à l'étamine très fine ou passoire avec 2 gazes dedans afin de bien éliminer tous les petits morceaux.

Vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas abîmés ou troués.

Hacher toutes les viandes et le gras à la grille moyenne grille de 6 mm dans une bassine, saupoudrer avec le mélange d'épices, bien mélanger puis ajouter le vin et l'alcool choisi, mélanger encore un peu, la mêlée doit être bien homogène et collante.

Une fois la mêlée prête la mettre dans le poussoir, bien tasser afin d'éviter l'air et embosser doucement.

Voilà qui je l’espère plaira à bon nombre d’entre vous.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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