La Saucisse Sèche Perche de l'Aveyron de Fredpapa

 

 Bonjour à toutes et à tous,

Voici la recette de la Saucisse sèche Perche de l'Aveyron comme je la connait.

Le nom de cette spécialité charcutière vient du fait qu'une fois la saucisse faite elle est mise à sécher enroulée autour d'une perche en bois, la tradition veut que ce soit du Châtaignier, d'autres essences de bois feront aussi parfaitement l'affaire.

Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre :

Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité.

Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande qualité destinée à la Charcuterie dîtes haut de gamme, pour la coche c'est une femelle qui a porté des petits et qui a déjà un certain âge donc une viande qui est arrivée elle aussi à maturité et qui donne d'excellentes Charcuteries.

Leur nourriture a été spécialement choisie avec toute une gamme de céréales, légumineuses, souvent du petit lait ou du lait, des vitamines et différents herbages frais afin d'apporter au porc un éventail complet de nutriments afin qu'il ai une nourriture parfaitement équilibrée.

Cela donne au final une viande qui a pris le temps de se faire, un bon équilibre entre le maigre et le gras, un muscle ferme qui ne rétrécie pas trop dans le temps tant dans le séchage de diverses Charcuteries qu'à la cuisson, un gras fondant et très goûteux, donnant au final un classement E ou U dans la norme qualitative Européenne du Porc*.

Pour cette recette la qualité de la viande représente déjà à elle seule l'élément premier et prépondérant de la préparation de la saucisse sèche, le fait que se soit de la viande qui a été élevée lentement lui confère une couleur plus sombre, souvent beaucoup plus foncée en fin de séchage.


Pour faire cette recette il faudra :

Jambon de porc 25 %
Épaule de porc 25 %
Côtes filet de porc 35 %
Gras dur de Bardière de porc 15 %
Sel 25 g/kilo.
Poivre noir ou blanc moulu 3 g/kilo.
Poivre noir grains 3 à 4 g/kilo.
Sucre 2 g /kilo.
Alcool fort (Ratafia ou Gentiane) 15 à 20 cl/kilo.
Boyaux de porc choisir selon la disponibilité de 36 mm à 46 mm (à faire tremper la veille).

Facultatif pour celles et ceux qui le désirent :

Macis ou Noix de Muscade 0,5 g/kilo.
Coriandre 0,5 g/kilo.

 Fruits secs (noisettes, amandes, noix etc...) 20 g/kilo.
Fruits séchés (raisins secs, mangue, abricots, etc...) 20 g/kilo.


24 heures avant le jour J, préparer et trier consciencieusement toutes les viandes, bien dégraisser, dénerver et couper en lanières, mettre au frais.

Pour le gras coupez le en lanières également, c’est plus facile pour le hachage, mettre au frais.

Préparer l’assaisonnement, le sel, les poivres, le sucre, le reste des épices choisies pour celles et ceux qui ont fait ce choix-ci, et l'alcool.

Bien mélanger les viandes et le gras avec le mélange épices/alcool dans une bassine, tasser, couvrir, mettre au frais.

La veille nettoyer et vérifier les boyaux afin qu'ils ne soient pas troués, faire tremper ensuite, pour les grains de poivre faire cracher leur tanin en le faisant bouillir 2 minutes, en changeant l'eau 2 fois afin d'enlever un maximum d'amertume et un peu de son feu pour ceux qui sont fort piquant .


Le jour J tous doit être le plus froid possible avant d’être haché.

Préparer votre hachoir avec la grille de la plus grosse que vous avez, pour la recette traditionnelle c'est 26 et 28 mm, passer toutes les viandes et le gras en alternant un morceau de porc, un de gras etc…jusqu’à la fin du hachage.

Mélanger ensuite bien énergiquement la préparation, la farce doit devenir collante, le gras doit être bien réparti dans la mêlée.

Faire des boules de farce bien denses, remplir le poussoir en tassant bien afin qu’il n’y ait pas d’air dedans.

Commencer l’embossage en poussant serré, le boyau doit être bien rempli et bien dur, et faire un double nœud au final afin de bien finir la saucisse.

Veiller à évacuer le peu d’air qui a pu rentrer dans la saucisse en la piquant.

Prévoir de la mettre sur une perche,la saucisse ne doit pas se toucher pendant le séchage, prévoir de bien espacer les différents enroulements.

Mettre 24/48 heures dans un endroit tempéré, puis ensuite dans une pièce propice au séchage avec un taux hygrométrie et une température assez constante.

Prévoir 6 à 8 semaines de séchage en moyenne, parfois c'est un peu plus, parfois un peu moins, cela dépend du local de séchage choisit et de la qualité de la viande.


A très bientôt, cordialement, Fredpapa.




* La classification du porc est définie par le code E.U.R.O.P.A. qui détermine la teneur en viande maigre estimée en pourcentage de la carcasse.

La carcasse désigne le porc abattu, saigné, éviscéré, entier ou découpé en deux, sans la langue, les soies, les onglons et les organes génitaux mais avec la panne, les rognons et le diaphragme.


Classification: viande maigre

E= plus de 55%

U= 50 à 55%

R= 45 à 50%

O= 40 à 45%

P= Moins de 40%

 

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