Saucisse de Montbéliard de Fredpapa

Bonjour à toutes et à tous,

Voici ma recette de saucisse de Montbéliard, c'est une parmi tant d'autres mais je la fais ainsi.
 

Il vous faudra pour cela :

Épaule de porc/parage maigre de jambon 72 %.
Gras dur de bardière de porc 28 %.
Sel 17g/kilo de mêlée.
Poivre gris/noir 3 g/kilo de mêlée.
Cumin ou carvi en grains c’est au choix moulu au dernier moment 2 g/kilo de mêlée.
Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo de mêlée.
Salpêtre 0,75 g/kilo de mêlée (facultatif).
Noix de muscade râpée 1 g/kilo de mêlée.
Ail gousses dégermées 5 g/kilo de mêlée.
2 branches de romarin/kilo de mêlée.
Vin blanc Chardonnay du Jura 30/40 ml/kilo de mêlée.
Fine du Jura 5ml/10 ml/kilo de mêlée.
Menus de porc/coche de 40/42 mm.
Sciure de résineux 1 kg/2 Kg.
Genièvre baies 100 g.
Aiguilles de résineux fraiches si vous pouvez en avoir.

La veille faire bouillir 2 litres d’eau et mettre ensuite à infuser les branches de romarin dedans, puis
passer l’ail au presse ail et le mettre dans avec le vin et la fine du Jura.

Quand l’infusion est froide il faut la filtrer puis mettre les boyaux à tremper dedans, le romarin est un désinfectant et amène également du parfum aux boyaux.

Le lendemain, trier correctement les viandes et le gras, couper en lanières afin de facilité le passage au hachoir.

Préparer l’assaisonnement, le sel, poivre, cumin ou carvi, coriandre, salpêtre(facultatif) et noix de muscade, il est toujours recommandé de prendre le cumin/carvi et coriandre en grains afin d’avoir le maximum d’arômes après les avoir moulus fraichement.

Filtrer le vin, et vérifier les boyaux, il ne faut pas qu’ils soient percés.


Hacher les viandes à la grille de 8 mm, mélangé énergiquement avec l’assaisonnement puis avec les alcools, la mêlée doit être bien homogène et le gras bien réparti.

Mettre dans le poussoir et bien tasser afin qu’il n’y ai pas d’air.

Embosser assez serré mais pas trop tout de même, piquer où il y a des bulles d’air si besoin.

Tracer des saucisses de 15 cm environ, il ne faut pas les tressées car elles ne se mettront pas bien sur les perches ensuite pour le fumage.

Mettre ensuite sur des perches puis procéder à un fumage à froid à 24/25°C grand maximum, au dessus cela commencerait à faire fondre le gras et altérerait irrémédiablement la saucisse de Montbéliard, un fumage de 12 à 24 heures avec de la sciure de résineux sera nécessaire, mettre un peu des baies de genièvre écrasées de temps en temps et des aiguilles de résineux si vous pouvez en avoir parfumerait aussi très bien durant ce fumage.

 A très bientôt,cordialement, Fredpapa.

 

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