La  Langue de Bœuf Fumée de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous ,

Vous trouverez ci-dessous comment faire une langue fumée de bœuf, avec une salaison au sel sec.

Il vous faudra pour cela :

Deux langues de bœuf (de qualité).
4 kg de gros sel (de qualité).
10 feuilles de laurier (fraiches si possible ou sèches à défaut).
2 brins de thym (frais si possible ou sec à défaut).
4 brins de romarin (frais si possible ou sec à défaut).
10 feuilles de sauge (fraiches si possible ou sèches à défaut).
6 de clous de girofle.
20 baies roses.
30 grains de poivre noir.
10 baies de genièvre.
25 g d’ail dégermées.
0.250 litre de vin fort.
(Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort).

Faire dégorger les langues deux heures dans de l’eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool.

Bien nettoyer les langues, les gratter, ne pas oublier d’enlever les morceaux de fixation des langues à la gorge, les cartilages et toutes les parties abimées.

Préparer l’assaisonnement avec les feuilles de laurier concassées grossièrement,2 brins de thym effeuillés, 4 brins de romarin effeuillés, une dizaine de feuilles de sauge coupées grossièrement, 6 de clous de girofle écrasés, 20 baies roses écrasées, 30 grains de poivre (faire cracher le tanin avant, deux fois dans de l’eau bouillante) concassés, une dizaine de baies de genièvre écrasées, 1 petite cuillère a soupe d’épices Rabelais, (Facultatif du cumin, de la chicorée en grains ou du raifort), mélanger le tout avec le gros sel.

Prendre un bac rectangle, déposer 1.5 kg de gros sel au fond, puis avec le reste frotter vos langues une par une avec le mélange d’épices longuement, dans le sens de la longueur, pas trop fort pour ne pas l’abîmer, en la tournant afin qu’il ne reste pas d’endroits non frottés, puis la rouler dans le sens inverse comme un rouleau à pâtisserie afin de détendre les fibres et facilité la pénétration du mélange d’épices en la tapant de temps en temps fermement avec le plat de la paume de la main.
 

Mettre ensuite au frais dans son bac pendant 7 jours, en frottant vos langues une fois tout les deux jours.
 

Le septième jour, les sortir du sel, puis les mettre à dessalées pendant six heures en changeant l’eau plusieurs fois.
 

Prendre le vin, passer les 25g de gousses d’ail au presse ail, le mélanger avec puis frotter bien vos langues avec, terminer par les laissées sécher.
 

Vos langues sont enfin prêtes pour le fumage.

Traditionnellement, pour les puristes, le fumage à froid se fait avec de la sciure de bois aux essences fortes, tout dépendra donc de votre goût, hêtre, chêne, épicéa, sapin etc…..
 

Vous pouvez pour le fumage en faire un doux avec de la sciure de hêtre sur deux jours.
 

Le premier jour 6/8 heures de fumage, en laissant la viande ensuite 24 heures dans le fumoir.
 

Puis le deuxième, bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur les langues avant le fumage puis 6 heures de fumage, vous laisserez ensuite vos langues pendant 24 heures dans le fumoir.
 

Pour un fumage plus prononcé, vous pouvez en faire avec de la sciure de hêtre (ou avec une essence plus forte) sur quatre jours.

N’oublier pas de bien essuyer l’humidité résiduelle dans le fumoir et sur les langues avant le fumage et de laisser ensuite vos langues chaque fois dans le fumoir.
 

Voilà qui est terminé. 

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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