Terrine de Noël aux Écorces d'Agrumes Confites de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici deux petites recettes pour une Terrine de Noël aux écorces d'agrumes confits très facile à faire.

Une première pour celles et ceux qui peuvent mettre du foie gras et une deuxième pour celles et ceux qui ont moins de moyens.

Il faudra pour cela :

Gorge de porc 40 %
Filets/Cuisses de canard, d'oie 40 %
Foie gras de canard, d'oie 20 %
Sel 16g/kilo.
Poivre blanc/noir 3g/kilo.
4 épices 4g/kilo.
Coriandre fraiche émincée finement 15g/kilo.
Écorces d'agrumes confites* de 30 à 50g/kilo.
Crème fraiche épaisse entière 80g/kilo.
2 œufs/kilo.
Cognac/Armagnac/Madère/Porto 15 ml/kilo.
Vin blanc de qualité 30 ml/kilo.

Trier et dénerver consciencieusement les différentes viandes/gras/foies, bien enlever les petits os et cartilages, ce travail doit être méticuleux afin de ne pas avoir de mauvaise surprise sous la dent.

Couper ensuite les gorges/viandes/foies en morceaux de 3/4 cm, mettre dans une bassine saupoudrer avec l'assaisonnement, sel, poivre, 4 épices et coriandre, bien mélanger, ajouter ensuite les alcools mélanger vigoureusement puis réserver au frais au moins 24 heures.

Le jour J sortir la bassine au moins 2 heures avant la fabrication et la mise au four afin que la préparation ne soit pas trop froide.

Faire chauffer la crème dans une petite poêle/casserole et mettre dedans la dose d'écorces d'agrumes confites afin de délayer un peu le sucre des fruits.

Préchauffer le four à 140°c.

Hacher la préparation de viande, ajouter la crème/écorces d'agrumes confites , bien mélanger, ajouter ensuite les œufs, mélanger énergiquement afin que la mêlée soit bien homogène et collante à votre main.

Mettre dans un moule à votre convenance en tassant bien afin qu'il n'y est pas de trous d'air dans la terrine.

Disposer votre moule dans un plat plus grand afin qu'il soit au bain-marie dedans.

Il faut compter en moyenne 1 h 15 minutes de cuisson à 130°c par kilo de poids de mêlée.





Dans celle-ci la proportion de gorge et de crème est plus importante afin apporter plus de gras et de moelleux du fait qu'il y ai pas de foie gras.

Elle est nettement moins chère que la première et conviendra ainsi à toutes et tous.

Gorge de porc 50 %
Filets/Cuisses de poulet, dinde 30 %
Foie de volailles 20 %
Sel 16g/kilo.
Poivre blanc/noir 3g/kilo.
4 épices 4g/kilo.
Coriandre fraiche émincée finement 15g/kilo.
Écorces d'agrumes confites* de 30 à 50g/kilo.
Crème fraiche épaisse entière 150g/kilo.
2 œufs/kilo.
Madère/Porto 15 ml/kilo.
Vin blanc de table30 ml/kilo.

Trier et dénerver consciencieusement les différentes viandes/gras/foies, bien enlever les petits os et cartilages, ce travail doit être méticuleux afin de ne pas avoir de mauvaise surprise sous la dent.

Couper ensuite les gorges/viandes/foies en morceaux de 3/4 cm, mettre dans une bassine saupoudrer avec l'assaisonnement, sel, poivre, 4 épices et coriandre, bien mélanger, ajouter ensuite les alcools mélanger vigoureusement puis réserver au frais au moins 24 heures.

Le jour J sortir la bassine au moins 2 heures avant la fabrication et la mise au four afin que la préparation ne soit pas trop froide.

Faire chauffer la crème dans une petite poêle/casserole et mettre dedans la dose d'écorces d'agrumes confites afin de délayer un peu le sucre des fruits.

Préchauffer le four à 140°c.

Hacher la préparation de viande, ajouter la crème/écorces d'agrumes confites , bien mélanger, ajouter ensuite les œufs, mélanger énergiquement afin que la mêlée soit bien homogène et collante à votre main.

Mettre dans un moule à votre convenance en tassant bien afin qu'il n'y est pas de trous d'air dans la terrine.

Disposer votre moule dans un plat plus grand afin qu'il soit au bain-marie dedans.

Il faut compter en moyenne 1 h 15 minutes de cuisson à 130°c par kilo de poids de mêlée.



Voilà qui je l'espère conviendra à bon nombre d'entre vous et qui vous tentera peut être pour les fêtes de fin d'année.

A bientôt , cordialement, Fredpapa. 

 

*C'est une recette très simple avec laquelle on peu aussi faire avec des fruits entiers confits.

Pour cela il vous faudra :

Oranges, citrons, cédrats, clémentines, mandarines, pamplemousses selon votre choix.
Sucre, le poids dépendra du jus du fruit pressé.

Presser deux fruits choisis (ou plus pour les plus petits), garder toujours les quartiers.
Prendre une petite cuillère et enlever le plus de pulpe blanche possible à l’intérieure des écorces.
Couper ensuite les écorces des fruits choisis en petit morceaux ou en lanières c'est selon votre goût ou votre choix, les ébouillantées deux fois 8 minutes en changeant l’eau à chaque fois.

Peser maintenant le jus des fruits choisis, il faudra mettre le double du poids en sucre, je préfère le sucre au glucose car je trouves le résultat final bien meilleur, plus cristallisé.

Mettre ensuite dans le jus des fruits choisis pressé les écorces et la moitié du sucre, faire cuire 10mn à feu doux, puis ajouter ensuite le reste du sucre, porter à ébullition 1 minutes et éteindre le feu.
Recommence pendant quelques jours en ajoutant une cuillère à soupe de sucre tous les jours, porter à ébullition 1 minute et éteindre le feu.

Elles sont prêtes quand elles sont bien confites et plus croquantes, c'est l'épaisseur des écorces qui donnera le délais de confisage il sera plus ou moins long, écorces plus fines moins longtemps et écorces plus épaisses un peu plus.

Vous êtres prêt maintenant pour faire les fruits confits, c'est exactement de la même manière sauf qu'au début il faudra presser plusieurs fruits et jeter les quartiers, vous ne garderez que le jus pour faire cuire vos fruits dedans avec le sucre mais cette fois ci, c'est le poids des fruits qu'il faut mettre en sucre.

A bientôt, cordialement, Fredpapa.

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