Mousse de Foies de Porc/Foies de Volailles de Fredpapa

  

Bonjour à toutes et à tous,
 

Voici ma recette de Mousse de Foies de Porc ou de Foies de Volailles.
 

C'est très simple à faire, surtout si vous suivez la recette à la lettre près.

Il faudra pour cela :

460 g de foie de porc ou de volailles (ou 46%).
400 g de gras de bardière ou saindoux (ou 40%).
140 g de lait entier (ou 14%).
20 g de sel/kilo.
4 g d’épices Rabelais/kilo.
4 g de poivre/kilo.
2 g de sucre /kilo.
2 œufs/kilo.
20 g de fécule de PDT/kilo
1 bel oignon/kilo.
2 clous de girofle/kilo.
Un bouquet garni.
2 cl Porto rouge/kilo.


La veille trier les foies en enlevant bien les nerfs et les poches de fiel puis faire des cubes de 2 à 3 cm saupoudrer avec la dose de sel voulue, mettre au frigo, il faudra les mettre un peut au congélateur pour qu’ils soient bien froids et bien fermes une heure et demi avant la fabrication de la mousse de foie de porc.

Faire chauffer le lait avec le bouquet garni et les clous de girofle partiellement écrasées sans le faire bouillir et laisser infuser 20 minutes, le filtrer ensuite et réserver.

Hacher le gras de bardière et le faire fondre doucement dans une casserole sans dépasser les 68°C, réserver.

On peut le remplacer par du saindoux de première qualité, le faire fondre doucement dans une casserole sans dépasser les 68°C également et réserver.

Mettre dans le cutter ou le robot ménager (avec les couteaux) ,les foies raidis, les épices, l’oignon, le Porto et les œufs, passer à la cutter (mixer très fin), ajouter la fécule puis progressivement le gras chaud, le lait tiède, passer à la cutter (mixer très fin) encore un peut, il faut que la préparation soit lisse.

Prévoir de ne pas en faire trop la première fois pour que la préparation ne déborde pas du bol de votre robot ménager.

Mettre en terrine longue, il faut adapter son plat pour que la mousse de foie soit toujours épaisse en hauteur, c’est primordial, si ce n’est pas le cas la mousse sera trop cuite, grise et crevassée, puis mettre au bain-marie et au four à 110/120°C pendant 3h30mn.

Il faut la refroidir rapidement dans de l’eau froide puis la mettre au frigo.
 

Deux à trois heures après, préparer de la gelée puis la verser dessus.

C’est prêt, il vaut mieux attendre un jour ou deux afin que les arômes se développent correctement.
 

J'espère que cela vous plairas.

 
A très bientôt , cordialement, Fredpapa.

 

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