Le Confit de Foie de Porc à L’Ancienne de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

 

Voici une recette de Confit de Foie de Porc à L’Ancienne, un très bon pâté qui fait partie des vieilles

recettes de Charcuterie Traditionnelle d’antan.

La différence avec d’autres types de pâtés, c’est que le foie dans celui-ci sera confit au saindoux 2 heures avant la fabrication du pâté, à l’époque le moyen de garder les abats plus longtemps était de les conserver dans le gras ou le sel.

Il vous faudra pour faire ce Confit de Foie de Porc :

Foie de porc 45%

Gorge de porc 25%

Gras de bardière de porc 20%

Lait entier de qualité 10%

Sel 18g/kg.

Poivre blanc moulu 3g/kg.

Piment de la Jamaïque moulu 2g/kg.

Macis 0,5g/kg.

Œufs 2/kg.

Poireau émincé finement 25g/kilo.

Carotte émincée finement 25g/kilo.

Échalote émincée finement 25g/kilo.

Céleri branche émincé finement 25g/kilo.

Persil émincé finement 15g/kilo.

Ail frais dégermé 15g/kilo.

Cognac/Armagnac/Bas-Armagnac 15g/kilo.

Saindoux 500g/kilo de foie de porc.

La veille (12 heures avant) couper les gorges/gras en morceaux de 3 à 4 cm, bien les mélanger avec la totalité du sel, poivre blanc, piment de la Jamaïque, macis et l’alcool choisi, couvrir et mettre au frigo.

2 heures avant la fabrication du Confit mettre le saindoux dans un faitout avec les morceaux de foies coupés en cubes de 2 cm, bien remuer, à ébullition laisser cuire 10 minutes et couvrir une fois le feu éteint.

Préparer l’aromatisation du lait avec les légumes, poireau, carotte, échalote, céleri, persil et l’ail, faire réduire 5 mn éteindre et laisser infuser 15 mn, passer au mixer plongeant puis filtrer, réserver.

Sortir les foies du saindoux pour les mettre à égoutter, filtrer le saindoux à l'étamine très fine ou passoire avec 2 gazes dedans afin de le débarrasser des impuretés, une fois froid à garder au frigo pour une prochaine fois.

Garder 25% des foies confits en morceaux, ils serviront de marquants pour le Confit de Foie de Porc.

Passer la gorge, le gras et le foie restant au hachoir grille N°8/10.

Mélanger ensuite la mêlée avec les morceaux de foies confits et le lait aromatisé, puis ajouter les œufs en remuant énergiquement, la mêlée doit être bien homogène, collante, les marquants bien répartis.

Mettre dans une terrine en tassant bien la mêlée afin d’éviter les trous d’air, mettre au bain-marie dans un four à 130°C/140°C pendant 2 h pour les petites terrines et jusqu’à 3 h pour les plus grandes.

Vous pouvez également mettre le Confit de Foie de Porc dans des bocaux au stérilisateur, la cuisson moyenne pour des bocaux de 350 g est de 3 heures, pour ceux de 500g 3 h 15 mn, laisser ensuite dans le stérilisateur jusqu’au lendemain pour un refroidissement total.

Maintenant c’est à vous de jouer, cordialement, Fredpapa.

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