Le Cervelas de Fredpapa

 

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici une excellent recette de Cervelas.

Nous allons partir sur une recette pour deux kilos de cervelas, il vous faudra pour cela :

Plat de côte de bœuf dégraissé 400 g (20%).
Épaule de porc 440 g (22%)
Gorge de porc 360 g (18%).
Gras de bardière de porc 300 g (15%).
Bouillon de légumes riche en céleri pris en paillettes au congélateur (congeler puis pilé) 300 g (15%).
Couennes de porc cuites dans un bouillon de légumes riche en céleri 200 g (10%).
Sel 36 g (soit 18 g/kilo).
Poivre noir/blanc 4 g (soit 2 g/kilo).
Coriandre grains moulu très finement au dernier moment 4 g (soit 2g/kilo).
Macis ou Noix de muscade ou 4 épices ou Épices Rabelais 2 g (soit 1g/kilo).
Clous de girofle moulu 1 g (soit 0,5g/Kilo).
Sucre 4 g (soit 2g/kilo).
Oignons frais émincés 10 g (soit 5g/kilo).
Ail frais dégermé 4 g (soit 2 g/kilo).
Blancs d’œuf 4 (soit 2 blancs/kilo).
Alcool blanc fort 4 cl (soit 2 cl /kilo).
Vin blanc 120 g (soit 60g/kilo).
Boyaux de porc/coche 44/46 minimum soit boyaux de bœuf 44/46 minimum voir plus gros de 46 mm à 52 + mm suivant le diamètre voulu.
Carmin de cochenille (E 120) deux cuillères à café pour la coloration pendant la cuisson.
Pour le bouillon de cuisson, baies de genièvre écrasées et un beau bouquet garni.

La veille faire un bon bouillon de légumes très riche en céleri, cela a comme propriété d’être un conservateur naturel puissant, puis faire cuire les couennes dedans pendant 1 heure, filtrer après cuisson puis réserver la couenne d’un côté et le bouillon de l’autre, mettre au frais pour la couenne et au congélateur pour le bouillon.

Vérifier tous vos boyaux pour voir s’ils ne sont pas percés, puis couper des morceaux de 40 cm auxquels vous ferez un nœud d’un côté doublé par un petit bout de ficelle bien serré.

Tous vos ingrédients doivent être le plus froid possible, c’est une des phases très importante de cette recette le plus proche possible de 0°C.
 

Quand c’est possible il faut raidir un peu les viandes et le gras dans une cellule de froid ou au congélateur.

Bien trier les viandes, surtout pas de nerf ni de cartilage, couper en petits cubes, le plat de côte, l’épaule et la gorge d’un côté et le gras de bardière à part (pour lui coupé un peu plus petit), cela facilitera le broyage par la suite, faire de même avec la couenne cuite.
 

Préparer maintenant tout votre assaisonnement, sel , poivre noir/blanc, coriandre, macis ou noix de muscade ou 4 épices ou Épices Rabelais, clous de girofle, sucre, oignons et enfin l’ail.

Dans un récipient mélanger l’alcool fort et le vin, réserver au frais (en le faisant la veille c’est mieux et plus froid), puis dans un bol les blancs d’œufs mettre au frais.
 

Pour le bouillon, le garder en paillettes jusqu'à l’incorporation dans le cutter.

Mettre dans le cutter le plat de côte de bœuf, l’épaule de porc, et la gorge à vitesse moyenne , quand cela a tourné 10 secondes ajouter le bouillon en paillettes puis faire tourner à grande vitesse, il faut ajouter maintenant tour à tour l’assaisonnement, les alcools, le gras et la couenne puis les blancs d’œufs en dernier, laisser tourner jusqu'à l’obtention d’une émulsion lisse et homogène.

Plus les ingrédients du départ serons froids et plus froide sera l’émulsion au final, il faut qu’elle soit entre 8°C et 12°C grand maximum.
 

Si l’émulsion est trop haute en température cela ne sera pas bon, elle aura un aspect grumeleux et il y aura des poches de gras après la cuisson.

Mettre dans le poussoir, embosser ensuite mais pas trop serrer pour éviter l’éclatement lors de la cuisson, et faire un nœud à l’autre l’extrémité, il faut impérativement qu'il n'y ai pas des bulles d’air.

Prendre ensuite un bout de ficelle en liant aux deux bouts afin de donner au cervelas une forme de fer à cheval (comme un chorizo), c’est plus facile ensuite pour les pendre comme pour les récupérer dans le bouillon de cuisson.

Le temps de faire tout votre nettoyage et de préparer tranquillement le bouillon de cuisson les cervelas vont rougir un peu (rubéfier) et c’est mieux ainsi.

Quand le bouillon atteint 78°C/80°C maximum mettre deux cuillères à café de carmin de cochenille pour donner cette belle couleur rouge que l'on connait, puis mettre les cervelas à cuire pendant 30 minutes pour des cervelas de diamètres 38/42 mm, 35 minutes pour des cervelas de diamètre 42/48 mm, 40 minutes pour des cervelas de diamètre 48/52 mm et enfin 45 minutes pour des cervelas de diamètre 52 mm et plus.

A la fin de la cuisson il faut plonger les cervelas dans de l’eau glacée afin de les refroidir au plus vite.

Pour ceux qui veulent fumer les cervelas il faudra faire un fumage à froid à 20°C/22°C grand maximum afin d’éviter que la viande transpire pendant 8 à 10 heures après les avoir laissé un peu rubéfier, la cuisson se fera ensuite.

Voila qui j'espère vous plaira et qui vous donnera envie de faire cette recette.

A très bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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