Le Boudin Blanc au Porto de Fredpapa




Bonjour à toutes et à tous,


Le Boudin Blanc, une spécialité festive tant appréciée pendant les repas de fêtes de fin d’année, mais pas facile à réaliser pour tous.

En effet, il faut émulsionner la farce au mixer de table ou à la cutter afin qu’elle soit la plus fine et le plus lisse possible, une sorte de mayonnaise viandes/gras/œufs/épices, on ne peut donc pas le faire si l’on a pas le matériel adéquat.

Voici une recette que j’ai simplifié au maximum afin que tout le monde puisse la réaliser, pas besoin de mixer de table ni d’une cutter, issue de la tradition d'antan.

La satisfaction et la fierté du fait soi-même, sans aucun additif, ni ingrédient douteux, une fabrication personnelle et maison, chose que vous pourrez mettre en avant auprès de vos convives et qui saura faire la différence.

Vous allez faire un Boudin Blanc plus ferme, avec plus de mâche et de tenue en bouche, un peu différent de celui que vous avez l’habitude de manger mais une recette qui plaira j’en suis certain à bon nombre d’entre vous.

Il faut des ingrédients de très bonne qualité, c’est primordial afin d’avoir ce qu’il y a de mieux au niveau goût et texture, pas cher à réaliser, de ce fait abordable pour toutes et tous.

Alors n’hésitez pas et lancez-vous !

 

Il faudra pour faire ce Boudin Blanc :

 

Poitrine de porc fraîche 60 %

Crème liquide 30 % de matière grasse 30 %

Blanc d’œuf frais 5 %

Amande en poudre 5 %

Sel 18g/kg.

Poivre noir/gris/blanc 1,5g/kg.

Piment de la Jamaïque moulu ou 4 épices 1,5g/kg.

Poireau émincé finement 20g/kilo.

Carotte émincée finement 20g/kilo.

Oignon émincé finement 20g/kilo.

Persil émincé finement 10g/kilo.

Porto/Madère 25g/kg.

Fleur d’oranger 10ml/kg.

Boyaux de porc/coche chinois 36-36 + mm, 36 – 38 mm, 38 – 40 mm, 40 – 42 mm au choix suivant la grosseur voulue.


La veille, mettre les boyaux à tremper dans de l’eau au frais, bien trier les viandes , enlever correctement couenne, os et cartilages puis couper en morceaux.




Préparer l’assaisonnement, le sel, le poivre , bien le mélanger avec les morceaux de viandes, mettre au frais jusqu’au lendemain.

Émincer les légumes finement, mettre dans la crème liquide, ajouter le Piment de la Jamaïque ou le 4 épices, porter à ébullition, laisser réduire 5 minutes, puis laisser infuser.

 




Passer ensuite au mixer puis au chinois afin d’enlever toutes les particules, il faut peser la crème afin que la proportion reste à 30 %, si il en manque rajoutez-en, réserver il faut qu’elle reste tiède.

 



Dans une grande bassine passer les viandes au hachoir trois fois, je sais c’est un peu long et collant mais c’est ainsi que se fait cette recette.

 




Préparer le Porto, la fleur d’oranger et le blanc d’œuf, mélanger ensemble, réserver.

Vérifier les boyaux, il ne faut pas de trou du tout.

Mélanger la poudre d’amande avec la viande, ajouter la crème tiède petit à petit en remuant très vigoureusement, une fois bien mélangé ajouter peu à peu le mélange Porto/fleur d’oranger/blanc d’œuf toujours très rapidement, la mêlée doit être bien claire, les ingrédients bien répartis, elle doit être très collante à la main,

Mettre maintenant dans le poussoir, ce n’est pas très facile mais il faudra bien tasser afin qu’il n’y ai pas de trou d’air.

 

Pousser doucement, pas trop serré afin que le boyau n’éclate pas à la cuisson.

 

 Faire des portions de 10 à 12 cm, tresser pour celles et ceux qui savent le faire.


Mettre à cuire dans de l’eau à 82 °C maximum pendant 20 minutes.

 



Sortir en fin de cuisson et mettre tout de suite dans de l’eau froide.

 


Mettre ensuite au frais rapidement, consommer assez vite car il n’y a aucun conservateur dedans.

 


Vous pouvez le conditionner en poche sous-vide cela se conserve très bien ainsi au moins 2 semaines, voir au congélateur pour une plus longue conservation.


Je vous dis à très bientôt pour une nouvelle recette, cordialement, Fredpapa.

  

N'hésitez pas à vous abonner et à laisser votre adresse mail afin d'être averti dès la parution de nouvelles recettes.


Commentaires

Enregistrer un commentaire