Les Caillettes de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Voici ma manière de préparer les Caillettes.
C'est une des très nombreuse façon de les préparer bien entendu mais celle-ci est à mon goût.

Les proportions pour le recette sont :

- 50% de gorge de porc.
- 35% épinards/salades/blettes fraiches.
- 10% couenne de porc cuite au bouillon.
- 5% de foie de porc.
- 16g de sel/kilo de farce.
- 2 à 3 g de poivre blanc/noir/kilo de farce.
- 2 g d’Épices Rabelais ou de 4 épices/kilo de farce.
- 5 g de gousses d'ail dégermées/kilo de farce.
- 10g d'échalotes émincées finement/kilo de farce.
- 10 g de céleri frais émincé finement/kilo de farce.
- 1 g de thym ou de romarin/kilo de farce.
- 2 blancs d’œuf/kilo de farce.
- Cognac/Armagnac/Bas Armagnac 10ml/kilo de farce.
- Vin blanc 20ml /kilo de farce.
- Crépine 2 entière par kilo de farce.
- 10 g de graisse de porc/canard.

Faire cuire la couenne dans un bon bouillon aromatisé, puis ensuite les épinards/salades/blettes choisis, égoutter ensuite puis presser pour éliminer le trop plein de jus, couper grossièrement, réserver.

Hacher la couenne et le foie à la grille 6 mm, émincer finement l’ail, l’échalote et le céleri puis faire revenir le tout (couenne, foie, ail, échalote et céleri) à feu vif à la poêle avec le gras pendant cinq bonne minutes, flamber avec l’alcool choisi.

Hacher maintenant la gorge à la grille de 8 mm ou de 10 mm suivant le grain voulu.

Préparer l’assaisonnement, le sel, le poivre, épices Rabelais/4 épices, thym ou romarin.

Faire préchauffer le four à 220°C.

Mélanger énergiquement, viandes, épinards/salades/blettes, couenne/foie, les épices puis les blancs d’œuf et le vin, le mélange doit être bien homogène, un peu collant même.

Faire des boules bien ferme de 140/160 g , enrouler la crépine autour en serrant mais pas trop il ne faut pas qu’elle se déchire.

Mettre dans un plat allant au four, elles ne doivent pas être trop serrées entre elles, arroser avec une ou deux louches de bouillon de cuisson filtré.

Passer au four pendant 1 heure à 180°C.
 

Voilà qui est fini et qui j'espère bien vous plaira.

A très bientôt pour une nouvelle recette, cordialement, Fredpapa.

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