La Porchetta Niçoise de Fredpapa

Bonjour à toutes et à tous,

Une petite recette de chez moi, la Porchetta Niçoise une incontournable de notre patrimoine local, cela évite de faire un porcelet de lait en entier tout en se faisant plaisir.

Il vous faudra pour la réaliser :

Une belle poitrine de porc entière désossée , la parer correctement, enlever les estampilles côté couenne puis l’ouvrir en deux délicatement jusqu’au bout sans la percer, en portefeuille comme pour une poche de veau, demander à votre Boucher-Charcutier il se fera un plaisir de vous le faire.

Un gros foie de porc entier.

Un cœur de porc ou deux si le foie est plus petit.

2 rognons de porc ou quatre si le foie est plus petit.

Un estomac de porc bien nettoyé.

1 kilo de chaudins bien propres.

1 kilo de couenne cuite au bouillon aromatisé.

1,5 kg de gorge de porc.
 

18g de sel/kilo.

8g de poivre noir concassés (au dernier moment)/kilo.

Piment de Cayenne 2,5g/kilo.

6 feuilles de laurier (enlever la partie dure en bas et moudre ensuite)/kilo.

8 gousses d’ail écrasées/kilo.

150g de branche de fenouil frais émincé /kilo.

1 bel oignons émincé/kilo.

2 cl vin blanc/kilo.

un bouquet de persil pour le tout.

Saindoux.

Vérifier que l’estomac et les chaudins soient bien propre sinon faîtes le nettoyage correctement en rinçant avec du vinaigre blanc.

Traiter et parer correctement foie, cœur et rognons en étant minutieux pour la préparation des rognons, les faire dégorger dans du gros sel puis rincer au vinaigre blanc ensuite.

Blanchir les chaudins 2 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter.

Couper l’estomac en lanières de trois centimètres de large sur toute sa longueur, puis le faire cuire pendant une heure à gros bouillon, se sera une avance dans la cuisson car très long à cuire.

Hacher la gorge à la grille de 8/10 ou 10/12 c’est suivant votre choix.

Couper en morceaux de deux à trois centimètres le foie, cœur, rognons, couenne, chaudins et lanières d’estomac.

Faire revenir au faitout dans un peu de saindoux à feu très vif, les oignons, les gousses d’ails, les morceaux de foie, cœur, rognons, couenne, chaudins et estomac, ajouter l’assaisonnement, bien faire revenir, au dernier moment mettre le persil et le fenouil puis déglacer au vin blanc.

Préchauffer le four à 180°C.

Quand la farce est tiède il faut la mélanger avec la gorge, puis en farcir doucement la poitrine de porc sans la déchirer, bien la former dans la longueur.

Brider en bout en doublant le nœud tous les deux points.

Ficeler tout le long en ficelle arrêtée, bien serrer.

Mettre au four 4h à 4h30 à 140°C, en arrosant avec le jus de cuisson de temps en temps.

Et voilà une vrai petite merveille à manger dès qu’elle aura refroidie.

Cela devrait plaire à ceux qui aiment la cuisine épicée, a bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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