Les Quenelles de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

 Voici une excellente recette de Quenelles Traditionnelles.

La base d’une quenelle de très bonne qualité c’est la panade, additionnée ensuite d’un corps gras, graisse animale ou beurre ou crème , puis une viande ou un poisson.

Il vous faut toujours choisir des ingrédients de première qualité c’est primordiale pour réussir une excellente préparation des quenelles.

Vous avez deux possibilités pour la farine, la T55 plus collante et plus lourde si vous voulez avoir une préparation de quenelle plus grossière avec plus ou moins de morceaux dedans ou un hachage moins fin, avec des morceaux de viande, poissons ou champignons en tant que marquants c’est cette farine qu’il vous faut.

Par contre la T45 vous permet d’avoir des quenelles plus légères et plus gonflées avec une farce à texture très fine.

Un mix des deux est tout à fait possible pour avoir une excellente tenue due à la T55 tout en ayant un aspect plus aéré et gonflé grâce à la T45, c’est ce que je conseille.

A vous de choisir ou tout T55 ou T45 ou moitié/moitié (T55/T45).

Pour la panade il vous faudra :

125 g de beurre.
250 g de farine.
3 œufs.
250 ml de lait.
10 g de sel.
3 g de poivre blanc.
Une pincée de noix de muscade.

Tamiser la farine, faites fondre le beurre dans le lait avec les épices.

Dès l’ébullition arrêter le feu puis ajouter la farine petit à petit tout en remuant très énergiquement pour éviter les grumeaux, ajouter ensuite les œufs un part un jusqu'à absorption par la panade.

Allumer le feu à nouveau puis assécher votre préparation comme pour une pâte à choux.

Si vous avez un robot pétrin,c’est beaucoup plus facile et moins long.

Mettre ensuite 12 heures au frais.

Le lendemain, sortir la panade un bon moment avant la réalisation de vos quenelles afin qu’elle ne soit pas trop froide .

Peser votre panade il faudra que vous la comptiez ensuite comme 1/3 de la préparation total, hors marquants de vos quenelles.

Pour la préparation de vos quenelles :

750 g de panade (1/3).
750 g de beurre ou gras de bœuf ou veau fondu (1/3).
750 g de viande ou de poisson (1/3).
7 blancs d’œufs (3 blancs/kilo).
18 g de sel.
5 g de poivre blanc.
2 g de noix de muscade.
Si vous le souhaitez 200 g en petits morceaux de champignons, poissons, crevettes, coquillages, viandes.

Hacher finement à deux reprises la panade avec la viande ou le poisson choisi.

Faire fondre le beurre, mélanger ensuite vivement la panade, la viande ou le poisson, les épices et les blancs d’œufs avec le beurre fondu chaud dans une grande jatte, le robot pétrin étant toujours beaucoup mieux.

Continuer jusqu'à ce que votre préparation soit bien homogène.

Préparer votre bouillon pour votre pochage des quenelles, soit juste de l’eau, soit de l’eau avec du fumet de poisson et un bouquet garni, soit de l’eau avec du fond de veau ou bouillon de viande et un bouquet garni.

Former les quenelles avec une grosse cuillère ou une cuillère à quenelles longues au bord du bol ou vous avez votre préparation de quenelles en tapant fortement lors du remplissage de votre cuillère pour bien tasser votre quenelle et éviter les bulles d’air

Lisser ensuite le dessus de votre quenelle avec une autre grosse cuillère, puis racler le dessous de la quenelle tout en la détachant de la cuillère pour la plonger en même temps dans son bouillon de cuisson.

10 minutes de cuisson à feu doux puis sortir la quenelle de son bouillon à l’aide d’une écumoire, déposé ensuite sur un papier absorbant.

Recommencer l’opération autant de fois que nécessaire, le mieux étant d’être deux pour faire les quenelles c’est beaucoup (beaucoup) plus rapide…avoir plusieurs cuillères aussi.

J’espère avoir répondu à vos attentes, faites d’abord un essai en quantité moindre pour voir si la recette vous plaît et vous convient et aussi pour vous faire la main car il faut prendre un coup de main bien spécifique pour faire des quenelles.

 

 A très bientôt, cordialement, Fredpapa. 

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