Le Ragoût de Stockfisch de Fredpapa

 

Bonjour à toutes et à tous,

Une spécialité Niçoise l'Estoficada le ragoût de Stockfisch, une parmi tant d’autres, mais elle est excellente, et je m'y connais du fait d'être Niçois


Pour préparer cette recette, il vous faudra :

1,2 kg de stockfisch.
160 g de boyau de stockfisch.
2 kg de tomates bien mûres.
1,2 kg de pommes de terre nouvelles ou pas trop farineuses.
600 g d’oignons
1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges.
1 gros poireau.
50 g de gousses d’ail dégermées.
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, Marjolaine),
200 g d’olives noires de Nice.
100 ml d’eau-de-vie de Marc.
150 ml d’huile d’olive.
Sel & poivre du moulin à convenance
Une pointe de piment de Cayenne.


Huit jours avant le jour choisi de la préparation, acheter le stockfisch, le couper en morceaux de trois à quatre centimètres et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, changer l’eau tous les jours.

Le jour J, séparer la chair des arêtes et de la peau que l’on réservera dans une marmite.


Faire griller les poivrons, enlevez leur la peau et coupez les en lanières.


Émietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter.


Faire bouillir avec un départ à l’eau froide dans la marmite les arêtes et la peau avec deux oignons entiers épluchés, une gousse d’ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes.
 

Passer et conserver le bouillon obtenu.

Dans une sauteuse, faire chauffer 100 ml d’huile d’olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère, ajouter l’eau-de-vie, le reste des oignons et le poireau émincé et l’ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais.

Déglacer le fond de la sauteuse avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les ajouter dans la cocotte avec les boyaux émincés en petits morceaux et les poivrons puis mettre 5/6 louche de bouillon, poursuivre la cuisson à petit bouillon pendant deux heures.

Au bout de deux heures, ajouter les pommes de terre coupées en quatre, ainsi que les olives, laisser cuire à l’étouffée pendant 1 heure toujours à feu doux.

C’est important, durant toute la cuisson, il faudra arroser le stockfisch avec le bouillon que vous avez préparé.
 

En fin de cuisson, la sauce du stockfisch doit être abondante afin de pouvoir bien imprégner les pommes de terre.

Voilà qui est prêt à être dégusté, bon appétit.


À bientôt, cordialement, Fredpapa.

 

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