La Saucisse Mettwurst Allemande de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de Mettwurst Allemande. Il en existe bien d'autres mais je préfère celle-ci car elle est moins grasse et plus goûteuse. Pour celles et ceux qui voudrais une recette sans porc, il faut remplacer la proportion de porc par du veau, la proportion de mouille de porc par du gras de veau ou de volaille, pour le reste c'est exactement la même chose. Le passage au fumoir à froid est impératif et fait parti de la recette. Il y a très souvent de grosses Mettwurst en Allemagne il faudra alors adapter le diamètre du boyau pour celles et ceux qui désireraient faire ainsi. Il vous faudra pour la faire : Plat de côtes de bœuf maigre ou Gros bout de bœuf maigre 30 % ou alors poitrine de veau 30 % Épaule de porc 30 % Mouille de porc 28 % Lait entier 12 % Sel 20 g/kilo. Poivre blanc 3 g/kilo. Piment doux 4 g/kilo. Piment fort 1,5 g/kilo. Cumin en po
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La Fressure Vendéenne de Fredpapa Bonjour tout le monde, Je peux vous propose cette excellente recette qui est typique du cru Vendéen et faite à l'ancienne, vous pouvez la faire facilement et en famille. Voici la recette tel que je l’ais eu par un Charcutier bien connu là bas : 1/2 tête de cochon 2,5 l de sang de cochon Les abats du cochon (poumons, 1/2 foie, cœur, rate, couenne) 10 oignons 4 clous de girofle par oignon 2 carottes 5 g de cannelle, 5 g de quatre épices 5 g de poivre noir/gris/blanc suivant ce que vous avez. 60 g de gros sel. Remplissez une très grosse marmite d’eau et mettez-y la tête de cochon, les épices, carottes coupées en grosses rondelles, les oignons piqués de clous de girofle. Mettez aussi le cœur mais pas les autres abats qui eux se mettront sur la fin, et portez à ébullition. Dès que ça bout, baissez le feu et laissez mijoter tout doucement en remuant régulièrement pendant à peu près 3 h
Saucisse de Foie Sèche de l’Ariège de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une recette de saucisse de foie sèche Ariégeoise, je tiens à rappeler que chaque recette est unique, avec ses petits secrets qu'ils soient de famille ou de professionnels, donc voici celle que je connais et que vous propose en tout état de cause. Avant toute chose la viande de porc que l'on doit prendre : Il faut de la viande de qualité, cela fera toujours une grande différence, il faut pour cela des viandes dîtes ''mûres'', je m'explique, choisir un porc Fermier ou Labellisé dit ''Porc Lourd'' ce sont des porcs Charcutiers qui ont au minimum 12 mois voir même plus et c'est encore mieux,la viande de coche est très demandée pour ce type de fabrication et est même préféré dans la région concerné de ce type de spécialité. Ce sont des porcs que l'ont a spécialement élevés pour faire une viande de grande q
Saucisse Metkas Polonaise Porc et Bœuf de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici une autre recette de Metka, une saucisse d’origine Polonaise. Celle-ci est avec du porc et du bœuf. Il vous faudra pour cela : Jambon de porc 22 %. Épaule de porc 10 %. Poitrine de bœuf, gros bout ou collier de bœuf 40 %. Gras de couverture d’épaule, de couverture de jambon de porc, de gras de bardière 28 %. Sel 20 g/kilo. Poivre blanc moulu 2 g/kilo. Poivre noir moulu 2 g/kilo. Marjolaine 5 g/kilo. Gousses d’ail dégermées 4 g/kilo. 3 feuilles de laurier/kilo. Noix de muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Coriandre grains moulus au dernier moment 1 g/kilo. Clou de girofle moulu au dernier moment 0,5 g/kilo. Sucre 1,5 g/kilo. Salpêtre (facultatif) 0,5g/kilo. Vin rouge corsé 12 ° 30 ml/kilo. Vodka 10/15 ml/kilo. Boyaux menus de porc/coche/chinois de 36/38 mm pour les petites, voir 44/46 mm ou 46/48 m pour celles et ceux qui voudrais des
La Saucisse Metka Polonaise pur Porc de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous compagnons du forum, Voici une recette de Metka, une saucisse d’origine Polonaise, il en existe beaucoup de différentes, ainsi que de très nombreuses manières de la faire. Celle-ci est 100 % pur Porc, certaines sont Porc et Bœuf, nous verrons cela dans une autre recette. Toujours prendre de la viande de qualité, sans cela le résultat ne sera hélas pas au rendez-vous. Il vous faudra pour faire cette Metka : Jambon de porc 50 %. Épaule de porc 22 %. Gras de couverture d’épaule, de couverture de jambon de porc, de gras de bardière 28 %. Sel 20 g/kilo. Poivre blanc moulu 4 g/kilo. Marjolaine 5 g/kilo. Gousses d’ail dégermées 4 g/kilo. 3 Feuilles de laurier/kilo. Noix de muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Coriandre grains moulus au dernier moment 1 g/kilo. Clou de Girofle moulu au dernier moment 0,5 g/kilo. Sucre 1,5 g/kilo. Salpêtre (facultatif
Le Saucisson d'Arles de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous compagnons, Le saucisson d’Arles est une perle de notre Charcuterie Nationale Traditionnelle et ancestrale tout comme bien d’autres bien sur mais c’est celui-ci qui est mis à l’honneur aujourd’hui. D’un poids variant de 300 à 400g long de 20 à 25cm et de 5 à 8cm de diamètre avec des ingrédients typiques à la recette et un long séchage d’au minimum de 13 à 14 semaines pour un affinage optimal. Spécialité rapportée de Bologne en Italie en 1655 par Maîstre GODART Charcutier Arlésien de renom en son temps qui a su à cette époque conquérir toutes les grandes tables de France avec cette recette, il y avait dedans à l'époque de l'âne du mulet ou cheval. Bien des recettes se différencient les unes de autres, secrets d’artisans gardés jalousement de père en fils depuis de nombreuses générations, avec tout de même une seule marque déposée, la fameuse Fa
La Saucisse Gendarme de Fredpapa Bonjour, Voici une des recettes du Gendarme saucisse fumée si connue. Il vous faudra pour cela : Plat de côte de bœuf sans os et pas trop gras 70 % Poitrine de porc grasse 30 % Sel 25 g/kilo. Poivre gris/noir concassé au dernier instant 4 g/kilo. Carvi ou cumin graines moulues au dernier moment 4 g/kilo. Sucre 1 g/kilo. Coriandre moulu au dernier instant 1 g/kilo. Muscade râpée au dernier moment 1 g/kilo. Ail frais dégermé ou poudre 3 g/kilo. Vin rouge fort 25 ml/kilo. Boyaux porc/coche 42/44 mm ou 44/46 mm au choix. Sciure ou copeaux de hêtre 1 à 2 kg suivant la quantité. Faire tremper les boyaux dans l’eau la veille. Trier les viandes contentieusement, enlever tous les petits os, cartilages et nerfs, couper en lanières c’est plus facile pour le passage au hachoir, réserver au frais. Préparer l’assaisonnement, sel, poivre, carvi/cumin, sucre, coriandre, muscade, ail pas
Le Chorizo de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Le Chorizo une autre spécialité de la charcuterie Espagnole, à base de porc et parfois selon les recettes familiales il est fait avec du porc et du bœuf. Son goût très typique vient du piment doux de la Vera (pimenton de la Vera) qui est un piment doux fumé au bois de chêne, fait à partir des variétés de poivrons rouges appelés Jaranda et Bola, variétés de poivrons endémique à cette région. Deux grandes provinces sont productrices de piment doux et fort fumé et non fumé. La première la province de Cacérès qui est spécialisée dans le piment doux et le piment fort fumé le pimenton de la Vera qui est utilisé dans bon nombre de charcuteries et de plats qui ont besoin d'une saveur bien spécifique et relevée. La deuxième, la province de Murcie qui elle est spécialisé dans le pimenton de Murcie exclusivement fait avec des poivrons de la variété Bola, il n'est pas fumé et c&