La Soubressade de Fredpapa

C'est une spécialité Espagnole, de Majorque plus précisément, très connue à base de porc et de différentes épices relevées qui fait le bonheur de bons nombre d'entre nous, les grands comme les plus petits.

Je vous propose ma recette de Soubressade, c'est une de plus parmi tant d'autres mais c'est ainsi que je la fabrique depuis de nombreuses années et c'est aussi celle de ma grand-mère, j'adore cette recette.

Il vous faudra pour cela :

60 % de poitrine de porc.

40 % de gras de bardière dur.

40 g de piment doux/kilo.

20 g de sel/kilo de mêlée.

4 g de poivre noir/kilo de mêlée .

5 g de piment fort pour de la douce et 8 à 10 g pour de la forte/kilo de mêlée.

1 g noix de muscade/kilo de mêlée.

1,5 g d’origan/kilo de mêlée.

6 petites feuilles de laurier pulvérisées au dernier moment/kilo de mêlée.

2 cl de vin rouge/kilo de mêlée.

Boyaux menu de porc/coche 44/46 mm, ou boyaux de bœuf 44/46 mm ( faire tremper la veille ).

Il faut toujours penser à faire tremper les boyaux la veille, cela les assouplis et permet de ne pas éclater après lors du poussage, ce qui arrive quand ils ne sont pas très mouillés.

Trier les viandes et les gras, bien les parer, enlever les petits os et les cartilages puis couper en lanières cela facilité le passage au hachoir.

Préparer l'assaisonnement, piment doux, piment fort, poivre noir, sel,noix de muscade, origan, laurier et pour qui veut en mettre du salpêtre.

Faire attention à passer cet assaisonnement au tamis avant de le saupoudre car il arrive que le piment fort fasse de petites boules et alors là si vous n'êtes pas habitué au piment ouille ça pique !

Hacher ensuite les viandes en alternant viande, gras, viande, gras etc....dans une bassine.

Saupoudrer avec l'assaisonnement d'épices tamisés puis mélanger longuement la mêlé, mettre le vin puis continuer encore un peu à mélanger, au final la mêlée doit être bien homogène, colorée uniformément et être bien collante.

Mettre maintenant dans le poussoir ou le hachoir/poussoir en tassant bien, le mieux est de faire des boules et de tasser à chaque fois, cela évite des formation de trous d'airs qui feraient éclater le boyau ensuite lors du poussage.

Enfiler le boyau sur le cône de poussage, faire un nœud à l'extrémité et pousser doucement, il faut serrer un peu le boyau pour qu'il se remplisse bien mais pas trop ou lors du ficelage cela pourrait couper le boyau car il sera trop tendu.

Pour le ficelage du départ faire un nœud simple avec un long morceau de ficelle d'un côté afin de faire une boucle avec pour pouvoir pendre les Soubressades après.

Passer ensuite la ficelle sous le boyau et faire des portions de 150 g environ comme ci-dessous.

Recommencer de la même manière jusqu'à la fin de la Soubressade, faire un nœud final avec un long morceau de ficelle afin de faire une boucle comme au début afin de pendre l'autre côté.

Pendre les Soubressades, attendre une heure et piquer toutes les petites bulles d'air qu'il y a, si vous ne le faites pas il y aura un risque de moisissure.

Il faut attendre maintenant au moins deux semaines cela permettra un court affinage qui est nécessaire afin que tous les arômes puissent se développer.

J'espère que cette recette vous plaira.
 

A très bientôt pour une prochaine recette, Fredpapa. 

 

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