Les Recettes de Fredpapa

Charcuteries Traditionnelles - Cuisine Méditerranéenne - Plats Cuisinés Familiaux

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lesrecettesdefredpapa: Boucher-Charcutier-Traiteur, passionné de notre savoir-faire artisanal, ayant participé au développement du site https://www.lecochonetleboeuf.fr, je vous propose quelques unes de mes créations issues de recettes traditionnelles. Venez partager une expérience culinaire à travers ce blog, pour votre plus grand plaisir. N´hésitez pas à vous abonner et à laisser votre adresse mail afin d´être averti dès la parution de nouvelles recettes. Cordialement, Fredpapa.

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- juin 18, 2015

La Coppa de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Je vous propose la recette de la Coppa, excellente et renommée parmi la Charcuterie Corse, par enfouissement au gros sel, attention l’excellente qualité de la viande de porc est primordiale ainsi que celles des épices choisies. Il vous faudra pour cela : Pour la salaison : Une échine de porc fraiche d'au moins 3 kg minimum. 3 kg de gros sel. 30 g de grains de poivre noir (à concasser grossièrement au dernier moment). 20 g de poivre blanc en poudre. 20 baies de genièvre (à concasser grossièrement au dernier moment). 10 clous girofle (à moudre finement au dernier moment). 20 feuilles de laurier fraiche si possible (à moudre grossièrement). 20 g de feuille de thym fraiches. 30 g de feuilles de romarin fraiches. 15 g de feuilles de myrte fraiches (si vous arrivez à en trouver). Pour le séchage : Un sac ou un cæcum de porc pour chaque pièce ou une baudruc

- novembre 17, 2018

Le Chorizo de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Le Chorizo une autre spécialité de la charcuterie Espagnole, à base de porc et parfois selon les recettes familiales il est fait avec du porc et du bœuf. Son goût très typique vient du piment doux de la Vera (pimenton de la Vera) qui est un piment doux fumé au bois de chêne, fait à partir des variétés de poivrons rouges appelés Jaranda et Bola, variétés de poivrons endémique à cette région. Deux grandes provinces sont productrices de piment doux et fort fumé et non fumé. La première la province de Cacérès qui est spécialisée dans le piment doux et le piment fort fumé le pimenton de la Vera qui est utilisé dans bon nombre de charcuteries et de plats qui ont besoin d'une saveur bien spécifique et relevée. La deuxième, la province de Murcie qui elle est spécialisé dans le pimenton de Murcie exclusivement fait avec des poivrons de la variété Bola, il n'est pas fumé et c&

- juin 18, 2015

La Pancetta de Fredpapa Pour faire une bonne Pancetta il ne faut prendre que des ingrédients de premier choix ! Je préfère toujours le rappeler, le mieux étant de prendre pour habitude de ne prendre que le meilleur comme cela il n’y a jamais de surprise au contraire. Je vous propose cette recette par enfouissement au gros sel car c’est celle qui est la plus simple et que je pratique tout le temps. La Pancetta peut aussi se faire dans une saumure c’est comme cela que les industriels et certains Charcutiers la font mais je préfère celle au gros sel alors je vous la fait découvrir. Il vous faudra pour cela : Une poitrine de porc de 4 kilo coupée dans le milieu. Un plat long pouvant servir de saloir pour la poitrine. De la ficelle à rôti. Pour le salage par enfouissement 4 kg de gros sel. 20 g de graines de coriandre (concasser grossièrement au dernier moment) soit 5g/kilo de gros sel. 20 g de grains

- juin 23, 2015

Le Pâté de Campagne de Fredpapa Le fameux pâté de Campagne si connu et toujours autant apprécié, je vous propose une recette traditionnelle fait avec des ingrédients simples et de qualité , elle est réalisable par tout le monde et plutôt facile à faire. Il suffit pour cela de bien suivre le déroulement de la recette. Pour une terrine de 3.5 Kg de farce finie : 2.650 Kg de gorge de porc (75%). 875 g de foie de porc (25%). . 63 g de sel (soit18 g/kg). 7 g de sucre (soit 2 g/kilo). 11 g de poivre (soit 3 g/kg). 7 g de poivre blanc (soit 2 g/kilo). 7 g d’Épices Rabelais*(soit 2 g/kg). 3 g de noix de muscade (soit 1 g/kg).

- novembre 19, 2020

La Saucisse Blanche Weibwrust/Weisswurst de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Voici le recette de la Weibwrust ou Weisswurst, saucisse blanche spécialité Allemande de Munich. Vous pouvez la faire avec un boyaux plus ou moins gros, j'ai choisis de les faire avec du boyaux à boudin. Il vous faudra pour cela : 300 g de veau (tendron ou collier)/kilo. 300 g de poitrine de porc grasse/kilo. 100 g de couenne cuite au bouillon/kilo. 100 g de pied ou de tête de veau cuit au bouillon/kilo. 200 de lait entier/kilo. 20 g de sel /kilo. 2 g de poivre blanc/kilo. 2 g de poivre noir/kilo. 1,5 g de macis (ou de muscade si vous n’en avez pas)/kilo. 2 g de cardamome grains ou en poudre/kilo. 1 g de gingembre en poudre/kilo. 1 clou de girofle/kilo. 10 g d’oignon/kilo. 15 g de persil plat frais/kilo. 6 g d’écorce de citrons confits sucrés/kilo*. 2 feuilles de laurier sauce/kilo. 1 œuf/kilo. Boyaux à boudin de porc ou de coche 44/46 mm

- janvier 06, 2021

Le Boudin Blanc au Porto de Fredpapa Bonjour à toutes et à tous, Le Boudin Blanc, une spécialité festive tant appréciée pendant les repas de fêtes de fin d’année, mais pas facile à réaliser pour tous. En effet, il faut émulsionner la farce au mixer de table ou à la cutter afin qu’elle soit la plus fine et le plus lisse possible, une sorte de mayonnaise viandes/gras/œufs/épices, on ne peut donc pas le faire si l’on a pas le matériel adéquat. Voici une recette que j’ai simplifié au maximum afin que tout le monde puisse la réaliser, pas besoin de mixer de table ni d’une cutter, issue de la tradition d'antan. La satisfaction et la fierté du fait soi-même, sans aucun additif, ni ingrédient douteux, une fabrication personnelle et maison, chose que vous pourrez mettre en avant auprès de vos convives et qui saura faire la différence. Vous allez faire un Boudin Blanc plus ferme, avec plus de mâche et de tenue en bouche, un peu différent de celui que vou